偌大个广东 ， 还有茂名的水东鸭粥、东莞的蟛蜞粥、汕尾的麻鱼粥……简直无奇不有 ， 无所不煲 。
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好料 ， 要配好粥底 。
一锅至少熬煮过两、三小时的粥底 ， 是广东人对形形色色的食材最基本的尊重 。
广东煮粥界“铁三角” ， 生滚粥、老火粥、明火粥 。
兵贵神速的生滚粥 ， 要在极短的烹制时间里 ， 将新鲜食材在白粥粥底里生生滚熟 。绵滑而滚烫的粥水按下快门 ， 食材的鲜味瞬间定格 ， 直至送上舌尖依然鲜灵动人 。如鲜鱼片、牛肉片等讲究嫩滑口感的食材 ， 最适合生滚 。
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功力深厚的老火粥 ， 则以浓稠度见长 。各式食材 ， 需从一开始就与米、水一并下锅熬煮 ， 大火烧开逼出滋味 ， 再转小火细熬 ， 使煲里的味道在缠绵中融为一体 。按广东人的说法 ， 像是羊肉、咸猪骨这样的食材就得用老火粥来熬 ， 那才叫“出味” 。
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三大天王之明火粥 ， 喜爱单打独斗、常以白粥姿态出击 。
“明火”顾名思义 ， 煮制时要以猛火相逼 ， 不加盖地保持数小时沸腾不息 ， 令煮出来的粥米花爆开、释出胶胶糯糯的“米油” 。
熬粥时加花生油、腐竹碎乃至皮蛋碎 ， 是广东师傅们促成米花爆开的特殊技巧 。正如吃货袁枚所讲 ， 达到“水米融洽 ， 柔腻如一”的状态 ， 才是一碗完美的明火粥应有的模样 。
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图片1｜君言wz ?
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图片2｜阿朱吃饱了 ?
【白粥 不好意思，广东人吃粥，真的可以为所欲为】以前听一位老太太半开玩笑地回忆 ， 以前都是“吃不起饭才食粥” ， 现在日子好了 ， 各种料加得富富足足 ， 忆苦思甜 。大清早六点 ， 就能在茶楼看到老人家们盯着餐单上来回扫视 ， 思考着“昨天食咗淮山百合粥 ， 今日轮到菜干猪骨粥还是艇仔粥”的世纪难题 。
四季如夏的岭南 ， 粥水也是广东人补水解乏的上上选 。
相对清淡的粥水底味 ， 和食材百搭 ， 既能解苦夏的食欲不振 ， 又能在寒冷的冬夜里暖和躯体 ， 让它再次开始温柔流动 。
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图片｜阿朱吃饱了 ?
“有粥食粥 ， 有饭食饭” ， 在广东 ， 是“吃得咸鱼抵得渴”的随遇而安 ， 这是兄弟交情 ， 也是夜粥江湖 。
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