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色香味俱全的江西饮食文化

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中国的饮食讲究以味道为主，经过上千年的演变，组成了如今的中国饮食文化，同时由于地域，民族等影响形成了各地方特色饮食文化 。江西由于在古代处于重要的南北通道上，会聚四方特点，在历史的积淀中发展出如今的赣菜，长存于江西文化之中 。
江西位于长江中下流交接处的南岸，负江带湖，翠峰环立，沃野千里，风光绮丽 。江西气候温暖，日照充足，雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候的特点，加上江西河湖众多，适宜种植水稻和发展水产业，故江西一向也被誉为美丽富绕的鱼米之乡 。
一、赣菜的沿革与特征
江西在秦汉时期，鱼米之乡的特色已趋明显，据东晋时人雷次宗云：江西“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方 。”雷次宗：《豫章记》 。江西饮食文化就是在保持自身特色的基础上，又取八方精华，从而形成了今日有独特风味的赣菜 。
江西传统饮食，据罗金先生研究，具有“两概括，一综合”的特点，详见罗金先生：《江西古代饮食特点》，《江西文化》，所谓两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合 。
江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点 。嗜辣成性，不亚于湖南、四川 。赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人们常以不怕辣、辣不怕、怕不辣来概括江西嗜辣习惯 。佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，这都属吴菜风味 。
吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等 。赣东属吴越之“越”，赣南属百越之“越”，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味 。由此可见，江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形成了自己的特色 。
江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝 。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西的饮食文化之中，使江西古代饮食具有南北饮食的概括性 。
江西古代饮食，具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点 。江西以道教为中心，自张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开，葛玄祖孙先后在江西开炉炼丹 。受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色,既芳香可口，又有防病养身之功效 。
二、赣菜的构成与菜式
（一）构成
赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成 。这三地菜肴的共同特色是：味浓、油重、主料突出、注意保持原汁原味 。在品味上侧重咸、香、辣；在质地上讲究酥烂、脆、嫩；在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称 。炒菜重油，保持鲜嫩 。焖制的菜，酥烂，味香而浓 。
这三地菜肴的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方风味的长处，善于变化，花色品种较多，讲究配色造型；鄱阳湖区的菜则以烹制鱼、虾、蟹水产品见长，选料注重活生时鲜，味道清鲜；赣南菜制作精细，注重刀工火候，汁浓芡稠，对鲜鱼的烹制有独到之处 。
（二）菜式
赣菜的菜式具有较广泛的适应性，既有各种筵席菜，也有适应家庭便宴和民众聚餐的菜肴 。江西筵席菜肴有以鱼为主的鱼席，也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴，并配以时令蔬菜、水果，组合新颖，品种繁多 。
家庭宴会菜式，习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜，此外，号称四星望月的粉蒸鱼就是一道着名的家宴菜 。

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