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松子鱼的做法和步骤 松子鱼的做法和步骤是什么

生活百科

1、草鱼一条 ， 鸡蛋一个 ， 芝麻(粉)适量 ， 泡打粉适量 ， 食盐适量 ， 味精适量 ， 黄酒适量 ， 胡椒粉适量 ， 辣椒粉适量 ， 猪油适量 。
2、将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净 ， 用干布吸干鱼身上水分 ， 斩下鱼头 ， 然后平刀朝头部批入 ， 刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等 。
【松子鱼的做法和步骤 松子鱼的做法和步骤是什么】3、鱼皮朝下平卧砧板上 ， 用刀斜剞成梭子形（如果鱼扇肉薄 ， 刀剞时斜度增大） ， 入鱼深4/5 ， 边要剞开 ， 深度要一致 ， 炸时刀纹会爆出 ， 卷起来 。
4、用刀斩开鱼头至嘴 ， 然后掰开 ， 用刀面拍打1--2次 ， 使头扁平 ， 中间呈凸形 。
5、把剞了形的鱼扇放在盘中 ， 加黄酒 ， 食盐、味精 ， 胡椒腌渍入味备用 。
6、制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊 ， 将面粉放在盆中 ， 倒入清水 ， 加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉 ， 鸡蛋打成蛋液倒入盆中 ， 一起搅匀 ， 搅时先慢后快 ， 先轻后重 ， 使其稠粘 ， 不能让糊中有小粉粒 ， 但切忌上劲 。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉 ， 搅拌片刻即可使用 。此糊不宜久存 ， 应随拌随用 。
7、挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉 ， 每片两面洒均匀 ， 使鱼外表干燥 ， 毛孔、刀口封牢 ， 以利上糊 ， 然后用手拾起鱼尾抖几抖 ， 使刀口张开 ， 抖落没有粘牢的干粉 。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过 ， 每条纹都要拖上糊 ， 抖干净多余的糊 。
8、烹调：起油锅 ， 放入2.5--3千克新鲜猪油 ， 待热时 ， 双手将上糊的鱼扇平放油面 ， 待鱼扇浮起基本成形时 ， 双手各向相反方向旋转 ， 使鱼扇卷成松子花纹 ， 鱼头沾上糊入油炸至浮上油面 ， 呈金黄色时 ， 与鱼扇一起捞出 ， 晾凉后备用 。油锅坐旺火上 ， 烧至八成 ， 又投入鱼扇、鱼头复炸 ， 边炸边用漏勺拨转、翻动 ， 炸至金黄色 ， 外表脆硬 ， 捞出装盘 。C炒锅内加猪油22克 ， 加入葱、姜、松子、豆瓣酱 ， 爆出香味 ， 随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒 ， 倒入清汤 ， 黄酒 ， 撒入食盐 ， 味精 ， 胡椒粉 ， 加入番茄酱、白糖、白醋 ， 淋入湿淀粉拌匀成二流芡 ， 加入沸油75克 ， 用手勺推拌至芡中 ， 又加入沸油45克 ， 复推拌至芡中起油泡沫 ， 加入麻油 ， 出锅浇在鱼身上即成 。

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