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1、青菜中含有丰富的维生素等营养成分 ， 但是里面没有油脂类成分 。想要炒出来的青菜好看 ， 油量就不能太少 ， 否则看起来就会很老 ， 没有水盈盈的翠绿感 。做叶子为主的青菜时 ， 很多人喜欢先将食材在油里过一下 ， 捞出来再炒 ， 这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓 。
2、等到油锅冒烟 ， 这样的油温往往已经达到200℃以上 ， 此时才把菜下锅的话 ， 产生的致癌物不仅会增加癌症风险 。同时 ， 蔬菜中的营养素也被破坏了 。正确的做法是 ， 在油尚未冒烟时 ， 把食材下锅 。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中 ， 当其四周冒出许多小气泡时 ， 就表示温度足够热 ， 可以下锅了 。
【炒素菜有什么诀窍】3、蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素 ， 第二可以去除草酸 ， 可以让它保持翠绿 ， 让人更加有食欲 。蔬菜飞完水之后 ， 放到冰水里 ， 可以让温度迅速下降 ， 口感也会比较好 ， 适用于做凉拌 。热油沸水焯完的蔬菜更适用于爆炒 ， 这样可以更好地保证它的营养 。凉拌菜焯水的时候可以放一点食用油 ， 一滴就可以 ， 这样青菜会有光泽 ， 其他蔬菜可以放一点小苏打 ， 这样焯出来的菜才不会变黄 。
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