冬令当进补！不过，选择进补食品也是一门学问 。
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【冷锅鱼别出心裁的冬令进补】 对现代营养学而言，肉类所含胆固醇过高，多食，则弊大于利；因此，富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸的鱼虾便成为了食补上选 。对于全身是宝的鱼，美食家们每每予以高度评价，有文为证：鱼唇，唇相对，集口福，恋而品之；鱼鳔，主沉浮，汁鲜糯，细而咀之；鱼腹，细似脂，色晶莹，肠胃之福；鱼翼，极生动，若翱翔，尝而嚼之；鱼舵，主方向，形纤巧，食而悟之；鱼脸，含阿胶，表细滑，美容养颜；鱼颚，开合处，托香腮，钢中有柔；鱼云，藏深阁，若美玉，珍而食之；鱼皮，靓霓裳，知冷暖，爽脆佳肴 。鱼虽鲜美，若无烹制的锦上添花，则应者寥寥 。如何通过烹饪既能保留鱼的营养价值又能淋漓尽致地发挥其美味，更是让古今名厨为之钻研的命题 。中医世家出身的聂志伟依据中医辩证施治原理，经过研究和实践，独辟蹊径创出了冷锅鱼这一新的火锅品种 。在国人传统的美食观念中，“食肉莫如食鱼，食鱼贵食鱼头”，而冷锅鱼正是主推鱼头美食和“麻、辣、鲜、香、滑、嫩、烫，层次分明、不腥不燥、入口滑爽、回味悠长”的特点，真正诱发食客的饕餮欲念 。聂姓繁体为三个“耳”，因此冷锅鱼也就有了“三只耳”的名称 。“三只耳”冷锅鱼突破了传统火锅的限制，不仅锅底由厨师炒制，且主菜鱼也由厨师亲手单锅炒制 。由于火候完全由厨师掌握，鱼在炒勺中炒好后再倒入锅中，因此鱼烫锅冷，故得名冷锅鱼 。餐馆选用的鱼均取自当年所产天然无污染水域的花鲢鱼，而为确保大小适中，餐馆还特意单只挑选体重在1.8至2.5斤重的鱼并按其所附鱼肉的多少分为净鱼头、全鱼头、半鱼头和全鱼四类，从鱼到鱼头的加工需五道工序，流水作业，分步宰杀，以保证各部大小、形状的一致 。经过精妙的烹调加工后的鱼肉质细嫩、入口滑爽并富含人体所必须的富含人体所必须的脂肪酸、卵磷脂肪、脑黄金及多种矿物质，集美味与滋补于一身 。一些营养学家认为，经常食用“冷锅鱼”可帮助加深睡眠、达到健脑益智的作用 。此外，“三只耳”火锅使用的是与其它火锅迥然不同的炒制锅底，保证了老饕们食后不宜上火并无不良影响 。首先：锅底原材料均为纯手工加工，保证了辣椒的植物纤维不受破坏并将营养成分的损失减少到最低 。其次，炒锅使用纯正植物油，避免了长期食用动物油易造成的高血脂、冠心病、脂肪肝危害 。再次，独特厨房工艺在炒制锅底时，可按食客品味需求，单独上火精心炒制，保证了锅底的鲜、香特色 。最后，三只耳火锅与传统火锅的最大区别在于：其锅底均为一次性使用，避免了很多传统老火锅追求“百年老汤”，收集所谓“老油”，再“老汤”配“老油”，而失其鲜味 。为回馈广大沪上老饕，“三只耳”火锅上海店将在试营业至2月8日正式开张期间菜品6.8折，并将在2月8日至3月18日期间菜品8折至8.8折 。地址：中山西路765号（近天山路口）；订座电话：021-52061777 。美食小贴士：吃鱼的理由高蛋白：鱼的蛋白质含量约为15%-20%，远远高于同等重量的其他肉类，且吸收率高，利用率也高；低脂肪：鱼的脂肪含量仅为1%-10%，大大低于同等重量的其他肉类，且富含不饱和脂肪酸；易消化；鱼肉细嫩，极易消化，不造成肠胃负担；多营养：鱼肉含有多种人体必须的氨基酸、维生素A、B1、B2、D和矿物质，营养价值极高；益健康：鱼肉中所含的不饱和脂肪酸和鱼鳞汇总含有的卵磷脂，可预防动脉硬化，抑制血小板凝集，降低血脂、胆固醇，减少脑血栓的形成和心肌梗塞，具有提高视力、益智、健脑等作用 。对症吃鱼鲤鱼：能消水肿，理肾虚，有利于眼病、脚气、黄疸、胃肠病的康复 。鲫鱼：开胃、健脾、除湿、消水肿 。草鱼：有平肝祛风、治痹、截虐作用，有利于虚风头痛的康复 。哪些鱼不能吃日常生活中，由于各种粪便、垃圾、农药及化学毒物等污染源排入江河、湖泊、水库、池塘，导致水源受到污染，鱼类也受到不同程度的污染，而且这些污染或毒素往往会在鱼体内累积，人们吃了这种污染鱼后，轻则不利于健康，重则会导致急性中毒，危及生命 。因此，污染鱼千万不能吃 。此外，鱼烧焦后会产生一种强烈的致癌物质，故烧焦的鱼也不能吃 。识别污染鱼看鱼形：受污染严重的鱼，一般形体不整齐，如脊椎弯曲，肋骨突出，鱼鳞部分脱落，体色发黄发黑 。辨鱼腮：受污染的鱼，鳃大所是暗红色，不光滑，较粗糙且呈糜烂状 。观鱼眼：受污染的鱼大多数鱼眼浑浊，失去正常光泽，甚至向外鼓出 。尝鱼味：污染严重的鱼煮熟后，会有无法消除的怪味如煤油味或泥腥味等 。识鱼情：受污染的鱼一般游姿不匀称，行动不规则且头、体、尾不协调，好似醉酒样 。
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