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凉菜不可放入冰箱保存 ， 凉菜需要当天食用完毕 。因为凉菜再次食用时不会进行加热 。冰箱保存食物的常用冷藏温度是４至８℃ ， 在这种环境下 ， 绝大多数的细菌生长速度会放慢 。但有些细菌却嗜冷 ， 如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而能迅速增长繁殖 ， 如果食用感染了这类细菌的食品 ， 就会引起肠道不适疾病 。
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品 ， 其制作工艺历史悠久 ， 文明遐迩 ， 为中国烹饪文化中的一项重要内容 ， 推动着中国烹饪文化的发展 ， 在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用 。
1、在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外 ， 还要求做到 ， 味透肌里 ， 品有余香 。
2、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻 。
3、刀工是决定凉菜形态的主要工序 。在操作上必须认真精细 ， 做到整齐美观 ， 大小相等 ， 厚薄均匀 ， 使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求 。
【凉菜在冰箱可以放几天】4、在拼摆装盘时要求做到 ， 菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和 。造型要艺术大方 ， 使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感 。
5、要注意营养 ， 讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美 ， 同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂 ， 使制成的菜肴符合营养卫生的要求 ， 增进人体的健康 。
6、在凉菜拼摆装盘时 ， 要注意节约原料 ， 在保证质量的前提下 ， 尽力减少不必要的损耗 ， 以使原料达到物尽其用 。
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