【哪些菌菇类需要焯水】
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野生的和传统方式晒制的菌菇类 ， 出于卫生的考虑 ， 还是需要在烹饪之前焯下水 。金针菇 ， 杏鲍菇之类的低温新鲜的菌菇采摘下来之后 ， 一般只需要冲洗一下就行 。培植的菌菇类清水清洗干净就可以 。
不焯水的情况：一、煲汤类的菌菇可以不用焯水 。上面说到 ， 菌伞比较明显、菌杆比较粗壮的要进行焯水 ， 这个是针对炒菌杆这类操作而已 。如果是煲汤的话 ， 由于煲汤时间过程长 ， 汤可以让菌菇均匀受热 ， 无论多么粗壮的菌菇都可以保证其熟透 。而菌伞明显的菌菇 ， 由于整个菌伞在高温的水体里浸泡时间很长 ， 哪怕是菌伞里面杂质过多 ， 杂质都会被严格灭菌 ， 根本不用担心杂质里会有其他存活的细菌 。
二、菌体可以切片的菌菇、或者菌体本身就比较“苗条”、“单薄”的可以不用焯水 。这个就是针对你问题中的杏鲍菇类 。杏鲍菇和其他典型的菌菇形态很不一样 ， 粗壮的菌杆 ， 像肉一样 ， 可以切成薄片 。这类菌菇由于表面光滑 ， 易于清洗 。切成薄片后 ， 无论是炒还是煎还是煲汤 ， 都可以保证其全熟 ， 因此也是可以不用进行焯水操作 。
三、菌菇比较干净卫生 ， 没有明显颜色 ， 味道的 ， 可以不用焯水 。
