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酒的成分有哪些?

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酒的成分有哪些?

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酒的成分有水、酒精、酸类、酯类、醛类、高级醇、多元醇等 。
【酒的成分有哪些?】1、水：白酒加水降度 ， 专业说法叫加浆 。水是酒不可缺少的成分 。
2、酒精：酒精的学名是乙醇 ， 乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分 ， 微呈甜味 。乙醇含量的高低决定了酒的度数 ， 含量越高 ， 酒度越高 ， 酒性越烈 。
3、酸类：酸类是白酒中的重要呈味物质 ， 它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香 。含酸量少的酒 ， 酒味寡淡 ， 后味短；如酸味大 ， 则酒味粗糙 。适量的酸在酒中能起到缓冲作用 ， 可消除饮后上头 ， 口味不协调等现象 。酸还能促进酒的甜味感 ， 但过酸的酒甜味减少 ， 也影响口味 。因此 ， 规定白酒含酸量最高不超过0.1% 。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸 ， 它们不但是白酒的重要香味物质 ， 而且是许多香味物质的前体 。
4、酯类：白酒中的香味物质数量最多 ， 影响最大的是酯类 。一般优质白酒的酯类含量都比较高 ， 平均在0.2～0.6% ， 而普通白酒在0.1%以下 ， 所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁 。白酒中的酯类 ， 是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A ， 再醇解而形成的产物 。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等 。
5、醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等 。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分 。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克 。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛 ， 其量更大 ， 有的优质白酒能达到100毫克以上 ， 成为白酒中主要成分之一 。
6、高级醇：白酒中杂醇油是高分子醇的混合物 ， 其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇 。其中以异戊醇、异丁醇较多 。因其在液体里以油状出现 ， 所以叫杂醇油 。
7、多元醇：酒中含有若干多元醇 ， 例如甘油 （丙三醇 ）、 2、3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等 。糖分不能进入酒内 ， 因而白酒的甜味主要来自多元醇类 。甘油是甜味 ， 丁四醇 （赤癣醇 ）甜昧大于蔗糖二倍 ， 戊五醇 （阿拉伯糖醇 ）也是甜味 ， 己六醇 （甘露醇 ）有很强的甜味 ， 在水果的甜味中占有重要位置 。这些物质为黏稠体 ， 均能带给白酒以丰满的醇厚感 。

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