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第一次发酵：将和面水的水温控制到１５度左右（用手试，有微凉感）、减少酵母粉或老面引子的用量 。５００克面粉将酵母粉用量减少至４克 。不能加泡打粉或白糖这类有助于发酵的物质 。避开灶台等有余热、或阳光有可能照射到地方静置面盆 。最多三小时面就发好了 。用老面也是这个理，区别是减少老面的用量 。
二次发酵：二次发酵就是馒头胚的醒发 。在夏季做好并摆放在笼屉的馒头胚，不要在蒸锅上预热，让其在室温环境下自然醒发，最多１５分钟 。馒头胚已经醒发好了，直接上锅开蒸 。
【夏天怎么控制发面的发酵时间】蒸馒头：夏季室内温度也不低，蒸馒头时不要用大温水，更不能用冷水，而是用开水直接蒸制 。这样，上气快，能有效防止最顶层馒头在上气过程中变形 。上气后计时，但不要缩短以往蒸馒头的时间，按时出锅 。
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