文章插图
1、原料选择严格 ， 要做到量材使用、物尽其能 ， 既要保证质量 ， 又要注意节约 。
2、要求制作者认真细致、讲究规格 ， 根据菜肴烹调的需要 ， 将原料切配成形 ， 使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀 。不仅使菜肴便于调味、整齐美观 ， 又能避成品生熟不齐、老嫩不一 。
3、原料合理搭配 ， 以突出其风味特色 。味浓者宜独用不搭配 ， 淡者配淡、浓者配浓 ， 或浓淡结合 ， 但均不使夺味 。荤素搭配得当 ， 不能混淆 。
4、烹调方法多达几十种 ， 常见的如炒、熘、炸、爆、煸、卷、熏、拌等 。菜肴采用何种方法进行烹制 ， 须依食材的性质和不同菜式的工艺要求决定 。
【川菜的特点】5、操作须把握好投料先后、火候轻重、用量多少、时间长短、动作快慢 。要注意观察和控制菜肴的色泽深浅、芡汁轻重、质量高低、数量多寡 。掌握好成菜的口味浓淡、菜肴生熟、老嫩干湿、软硬和酥脆程度 ， 确保烹饪质量上乘 。
