汤浓白的原理? _知识经验

【汤浓白的原理?】

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汤浓白的原理就是在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成明胶分子，同时加热汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成细小的微粒，而卵磷脂明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成水包油的乳化液，即汤汁浓白如乳。