【为什么和面后面粉颗粒会形成立体状?】
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是因在面粉中加入水和添加剂 ， 通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀 ， 互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合 。而且形成立体状后并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，使之能被进一步加以利用 。
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