特点是口味鲜辣为主 。擅长烧、炖、蒸 ， 而爆、炒菜少 ， 重油、重色 ， 重火功 。重火工是历来的 ， 其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上 ， 不同菜肴使用不同的控火技术 ， 形成酥、嫩、香、鲜独特风味 ， 其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
8、湘菜
湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜 。湘菜特别讲究调味 ， 尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜 。夏天炎热 ， 其味重清淡、香鲜 。冬天湿冷 ， 味重热辣、浓鲜 。
【菜系分类及特点 中国八大菜系及其特点】特点是口味香辣为主 ， 品种繁多 。色泽上油重色浓 ， 讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩 。重视原料互相搭配 ， 滋味互相渗透 。湘菜调味尤重香辣 。相对而言 ， 湘菜的煨功夫更胜一筹 ， 几乎达到炉火纯青的地步 。煨 ， 在色泽变化上可分为红煨、白煨 ， 在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。小火慢炖 ， 原汁原味 。
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