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餐厅厨房“帮派”问题，该如何解决呢?

厨房防止厨师结帮拉派的最好办法
物以类聚 ， 人以群分 ， 这是恒久不变的定律 ， 以致有了“拉帮结派”的说法 。 在餐厅里 ， 厨师群体分门别派更为严重 ， 甚至影响到餐厅的经营和管理 。 下面通过五个实例 ， 教你有效杜绝厨师拉帮结派 。
餐厅厨房“帮派”问题，该如何解决呢?
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厨房“帮派”问题 ， 该如何解决呢?
一、招聘时候早下手
为了避免“厨房帮派”问题 ， 我从招聘这个“源头”上就开始杜绝这种现象的发生 ， 方法有两个：一是从不同的地方招聘厨师;二则用不同的方式 。
招聘 。 比如 ， 一个厨房需要30人 ， 我会很注意招聘不同省市的厨师 ， 以避免同乡“扎堆” ， 我控制的数量是一个省的厨师不超过三人;并且要均衡南北方厨师的数量 ， 因为在厨房 ， 南北分派也很严重 ， 我控制的数量是东北三省的不超过三人 ， “两湖”(湖南、湖北)的不超过三人、“两广”(广东、广西)的不超过三人 。 现在我的厨房里有5个粤厨 ， 他们就分别是5个省的做粤菜的厨师相互穿叉：一个广东人、一个湖南人、一个山东人、一个陕西人还有一个北京人 。 在招聘方式上 ， 我一般采用三种方式：网上招聘、报纸广告招聘、人才市场招聘 。 网上招聘是效果最好的 ， 人多、来源又分散;报纸广告招聘次之 ， 因为一般我们刊登广告的报纸地域性强;到人才市场招聘主要针对酒店高层管理人员 。
厨师界很流行相互介绍工作 ， 一个人在这里干得不错 ， 就会接着介绍几个朋友一起做 。 遇到这样的问题 ， 除了介绍来的人曾经有过非常好的业绩 ， 一般我们是不会接受的 。 有时候聘请一个大厨过来工作 ， 他会自己带着配菜、打荷等小班子 ， 就容易排外形成小团体 ， 对这样的情况 ， 我酒店做了规定 ， 加盟酒店的任何大厨只能带一个助手 。
餐厅厨房“帮派”问题，该如何解决呢?
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二、用工资提成把他们“绑”起来
在我的厨房里 ， 我用利益把全体人员系在一起 ， 分“帮派”、不团结、合作不好直接的后果就是工资降低 。 具体说 ， 就是把厨房的人员分成几个合作小组 ， 只有组内合作好了 ， 每个人的工资才有可能提高;然后几个小组之间人员按时间互换 ， 使得厨房内每个人之间都有合作机会 ， 每个人只有在每段时间和当时合作的组内人员合作好 ， 才能保持长时间的高工资 。
比如 ， 每个炒锅手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等几个人 ， 他们作为一个组集体出菜 ， 每个组的出菜数量、质量、速度、顾客反馈都跟这个组每个人员的工资提成挂钩 ， 比如一道菜 ， 整个组的利润提成是6% ， 然后根据贡献大小 ， 具体到每个人再有不同的利润提成 。 但是一个人如果表现不好或者合作不好 ， 菜品质量出现问题或有顾客投诉 ， 全组人都没有利润提成 ， 并且都有相应扣罚 。 这样 ， 逼着他们要合作好、协调好 ， 否则“满盘皆输” 。 然后 ， 每隔三到四个月 ， 各个炒锅手下的组员要相互调换 ， 原来的组解散 ， 形成新的合作组 。 新组再次形成利益共同体 。 这样 ， 厨房里每个人之间都有合作机会 ， 都有可能利益相关 ， 避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生 。
餐厅厨房“帮派”问题，该如何解决呢?
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三、利用“对立”、做好“平衡”
“帮派”形成之前 ， 预防很简单 ， 但一旦形成再拆散就不那么容易了 。 对这种事我深有体会 ， 后来见得多了也总结出经验：“堵”不如“疏” ， 一旦有了小团体 ， 你就学会“驾驭”他们 。 我一般会分别找他们各个团体的领头人谈话 ， 了解他们的争议是什么 ， 再设身处地地为他们设计“怎么做大家才有饭吃、他们的小团体待遇会更高” 。 适当的时候 ， 还会利用他们之间的“对立” ， 让他们在工作中竞争起来 ， 这样效果反而会更好 。 记得有段时间有一个主厨带着他的一帮人菜卖得很火 ， 其他主厨及带领的人卖得却不好 ， 工作积极性也不高 。 我就分别找其他的领头人给他们偷偷加劲 ， 讲人家卖得好的那个“团体”怎么团结、怎么创新、怎么跟他们较劲 ， 他们一听 ， 立马就“激”起来了 ， 工作做得比以前更好了 。

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