一、食品安全的概念
食品安全是指食品能提供人类必需的营养物质而不产生任何急、慢性毒性或其它危害 。这个定义说明食品既有毒性与安全的一面 ， 又有营养性的一面 。任何一类食品都是既能提供人类活动所必需的营养物质 ， 同时又是安全无毒的 。一旦食品丧失了安全性 ， 也随即丧失了其营养性 。可从三方面评价一种食物的安全性：（1）一次摄取量（不是指食物中的浓度 ， 而是实际摄取的该物质量）；（2）摄取的频率和周期；（3）毒物的种类和性质（单位重量的毒力和毒素的类型 ， 如致癌性、肝脏毒、神经毒等） 。同时是否致病或中毒又取决于人体的三个方面：（1）健康状态；（2）营养状态；（3）个体差异（如年龄、性别、体质等） 。
食品安全性的内容有以下几方面值得考虑：
1、食品本身固有的安全性：是指食品本身的固有成份 ， 除了营养素的性质、成份的比例、外来的化学、物理和生物性污染或某些化学添加剂外 ， 还有其他的一些生物活性物质 ， 如生物碱等对机体可能产生多方面的、短期的、急性的或长期的、潜在的影响和危害 ， 甚至对后代的影响 。
2、消费者对食品的心理上的安全性：人对食品有生理上的需求 ， 这是因为人类机体的生长、发育、繁衍后代需要食物作为物质基础 。例如人类在极度饥饿状态时 ， 就不考虑食物的安全性而以寻找食物为目的 。但在现代 ， 人们对食物的要求就很高了 ， 需要首先考虑安全性问题 ， 如辐照食品、转基因食品 ， 目前仍受到很多人的质疑 。
二、食品安全对人体健康造成危害的途径和原因
食品安全对人体造成危害的主要结果是引起食源性疾病（Food Borne Disease） 。目前的资料显示 ， 食源性疾病已经成为一个全球的公共卫生问题 。在发达国家, 每年约有30％的人受到影响 ， 主要为微生物性 ， 如沙门氏菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌和其它微生物 。美国每年有7600万人患食源性疾病 ， 32.5万人住院 ， 造成5000人死亡 。英国1996年估算每年损失3～7亿英镑 。发展中国家（包括中国） ， 每年有2.7亿人患食源性疾病 ， 造成240万五岁以下儿童死亡 。1979年首次发病的大肠杆菌O157：H7已通过牛肉、牛奶、生菜、饮水及其它食物传播 ， 造成食源性疾病的爆发流行和死亡 。1993年 ， 美国因食用未烧熟煮透的牛肉馅 ， 发生501人大肠埃希氏菌O157：H7 感染的食源性疾病爆发事件 ， 其中151人住院 ， 3人死亡 。
全世界每年因为食品安全问题造成大量的人员伤亡和经济损失 。据WHO统计 ， 全球每年发生约15亿腹泻病人 ， 估计有70%的腹泻病人是由受微生物污染的食品引起 。我国也是一样 ， 微生物污染食品引起的食品安全事件仍占首位原因 。但随着工业化进程的加速 ， 食品添加剂的使用也越来越广泛 ， 使用中的意外事故也偶有发生 ， 甚至造成严重的后果 。1999年 ， 我国江西赣南地区发生的有毒猪油事件（有机锡污染猪油）造成300余人中毒 ， 2人死亡；比利时、法国等地发生的动物饲料中污染二恶英事件震惊了全世界 ， 各国均对这些国家进口的畜禽类产品及其制品进行了查处 ， 该事件对这些国家的农产品生产和出口造成了极大的不利影响 ， 造成了巨大的经济损失；比利时还发生了小学生食用受污染的可口可乐发生食物中毒事件 ， 造成一所小学的数十名学生发生腹痛、腹泻症状而被送往医院紧急抢救 。我国每年因为食品安全问题造成不少食源性疾病的发生 。近几年浙江省发生了数起因食用饼干造成的中毒事件 ， 先后有近千人因食用该类饼干中毒 ， 原因是一些企业为了降低生产成本 ， 在饼干生产中违法使用液体石蜡配制的“饼干喷涂专用油” 。因此 ， FAO/WHO曾断言：由污染食品引起的疾病是对人类健康构成的最为广泛的威胁之一 ， 也是导致社会生产力下降的一个重要原因 。
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