我们去购买卤肉的时候 , 首先看到的是卤肉外表颜色 , 卤肉的颜色决定了我们购买的欲望 , 也成了判断卤肉质量好坏的第一标准 , 从这一点来看 , 卤肉颜色要比口味重要 。
想要卤肉色泽金红、油光发亮 , 其实没有什么秘方 , 有的只是技巧 。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前 , 每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用 , 这里不乏很多技巧 , 想要制作出卤肉最理想的效果 , 这些技巧缺一不可 。
【焦糖色素卤菜使用方法 焦糖色素和糖色的区别】
以卤猪头肉为例 , 总结一些制作中的技巧
一、选择好的食材:这里我建议使用新鲜猪头 。鲜货不仅鲜香味足 , 并且表面干净 , 好调颜色 。不会出现颜色不统一的情况 。选择大品牌的货源 , 毛茬处理也干净 , 后期制作时就不会出现特别多的麻烦 。
有些进口货冻货也可以用 , 但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因) 。建议新手用鲜货 。
二、选择适合的上色材料:给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多 , 比如:我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的 。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑 , 建议不要使用酱油类 。色素添加类因为上色比较鲜艳 , 并且对人体有害 , 也不建议使用 。
我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色 , 因为这些都是天然的上色材料 。
糖色:炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后 , 发生缩合 , 产生的焦糖色素 。糖色应该大家都不陌生 , 好吃的红烧肉也是它制作出来的 , 所以也是最原始、天然的着色材料 。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味 , 焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用 。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料 , 还因为糖色的颜色可调可控 , 成品非常自然 。
黄栀子:卤肉中的金红色有一部分它的功劳 , 但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败) , 我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色 , 再用其上色 。
栀子糖色的具体做法如下:
1、黄栀子100克 , 用清水冲洗干净 。
2、炒锅刷洗干净 , 加入1000克清水 , 然后把黄栀子放入 , 开大火烧开 , 转成小火煮10分钟左右 , 汤呈色金黄时 , 捞出黄栀子(黄栀子可二次利用) , 水留用 。
3、另起锅 , 加入少许色拉油润锅(采用油炒法炒糖色) 。放入冰糖800克慢慢炒 , 等冰糖融化 , 保持火候继续搅动 , 这时糖汁由稀变稠 , 颜色由白变黄 , 当锅底起黄沫时 , 改小火继续搅动 , 等黄沫全部涌起并开始回落时 , 迅速倒入熬好的栀子水搅匀 , 再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成 。
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