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炒菜，怎么爆锅啊（葱花爆锅怎么不糊)

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炒菜，怎么爆锅啊（葱花爆锅怎么不糊)

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炒菜 ， 怎么爆锅啊1【炒菜，怎么爆锅啊（葱花爆锅怎么不糊)】所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅” ， 炒菜做汤都少不了爆锅 。把锅烧到一定温度 ， 放油 ， 放葱姜蒜等 ， 炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅” 。爆锅的技巧：严格来讲 ， “爆锅”或者“炝锅”是有讲究的 。热油爆锅 ， 闻着挺香 ， 可香味挥发得太早 ， 成菜就不香了 。如果用没烧开的油爆锅 ， 生油中就会残留苯等对人体有害的物质 。另外 ， 被蛋白质保护着的油脂 ， 由于蛋白质受热 ， 会跑出来 ， 使你的味觉器官可以感受到 。温度过高会产生碳化现象 ， 香味消失 。爆锅的正确方法：姜含有硫化丙烯 ， 用于炝锅时 ， 可散发出强烈辛香气味 ， 对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用 。由于家庭做菜出常用姜炝锅 ， 因而三者被家庭主妇们视为“厨房一宝” 。因此 ， 科学的爆锅方法是：把油烧开后 ， 离火一会儿 ， 待油晾凉了 ， 再将姜等料头倒入油锅内 ， 用温火爆锅 ， 让这些调料逐渐受热 ， 这样才可以使香味持久 。注意以下三个方面：1）姜炝锅应切为细末 ， 这样才易于受热出味 ， 如切段、片、块则不易发挥作用 。2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳 ， 过低炝不出香味 ， 温度过高会使姜炝糊变黑 ， 不仅影响成菜外形 ， 也影响口味 。3）炝锅要因菜而异 ， 每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定 。如使用不当就会失去意义 ， 甚至适得其反 。宜于炝锅的原料和菜肴包括鲜度差的原料 。烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩 ， 滋味鲜美 ， 清香醇正 ， 并且有独特风味的原料以及烹制素菜 ， 清口菜（酸甜口）等 。这些菜如用姜炝锅 ， 会掩盖基本味 ， 反为不美 。另：一．用姜粒正常爆锅．适合清炒的菜肴．二．先用油榨下大料 ， 等香味出来（注意大料不能榨黑了） ， 再放姜粒．这样爆锅效果更好．这样的爆锅法适合最后用酱油的烧菜和炒菜．菜肴的味道更浓郁．三．如果做醋溜的菜肴 ， 就用花椒爆．然后把土豆放锅中 ， 稍稍翻炒后倒醋 ， 再找口 ， 就可以用新鲜橙皮或橘皮切丝来炝锅 ， 还曾试过用笋干末 ， 香菇末或者榨菜丝 ， 别炸太久 。
炒菜 ， 怎么爆锅啊2所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅” ， 炒菜做汤都少不了爆锅 。把锅烧到一定温度 ， 放油 ， 放葱姜蒜等 ， 炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅” 。爆锅的技巧：严格来讲 ， “爆锅”或者“炝锅”是有讲究的 。热油爆锅 ， 闻着挺香 ， 可香味挥发得太早 ， 成菜就不香了 。如果用没烧开的油爆锅 ， 生油中就会残留苯等对人体有害的物质 。另外 ， 被蛋白质保护着的油脂 ， 由于蛋白质受热 ， 会跑出来 ， 使你的味觉器官可以感受到 。温度过高会产生碳化现象 ， 香味消失 。爆锅的正确方法：姜含有硫化丙烯 ， 用于炝锅时 ， 可散发出强烈辛香气味 ， 对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用 。由于家庭做菜出常用姜炝锅 ， 因而三者被家庭主妇们视为“厨房一宝” 。因此 ， 科学的爆锅方法是：把油烧开后 ， 离火一会儿 ， 待油晾凉了 ， 再将姜等料头倒入油锅内 ， 用温火爆锅 ， 让这些调料逐渐受热 ， 这样才可以使香味持久 。注意以下三个方面：1）姜炝锅应切为细末 ， 这样才易于受热出味 ， 如切段、片、块则不易发挥作用 。2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳 ， 过低炝不出香味 ， 温度过高会使姜炝糊变黑 ， 不仅影响成菜外形 ， 也影响口味 。3）炝锅要因菜而异 ， 每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定 。如使用不当就会失去意义 ， 甚至适得其反 。宜于炝锅的原料和菜肴包括鲜度差的原料 。烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩 ， 滋味鲜美 ， 清香醇正 ， 并且有独特风味的原料以及烹制素菜 ， 清口菜（酸甜口）等 。这些菜如用姜炝锅 ， 会掩盖基本味 ， 反为不美 。另：一．用姜粒正常爆锅．适合清炒的菜肴．二．先用油榨下大料 ， 等香味出来（注意大料不能榨黑了） ， 再放姜粒．这样爆锅效果更好．这样的爆锅法适合最后用酱油的烧菜和炒菜．菜肴的味道更浓郁．三．如果做醋溜的菜肴 ， 就用花椒爆．然后把土豆放锅中 ， 稍稍翻炒后倒醋 ， 再找口 ， 就可以用新鲜橙皮或橘皮切丝来炝锅 ， 还曾试过用笋干末 ， 香菇末或者榨菜丝 ， 别炸太久 。

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