徒步走长路|怎么做红烧无刺鲫鱼不掉皮不粘锅？
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做淡水鱼用油煎可以去腥增香 ， 但是煎鱼的时候 ， 掌握不好使鱼皮破碎 ， 粘锅是让人比较头疼的一件事 。
《红烧鲫鱼》把鲫鱼煎的两面金黄 ， 然后烹制出来后 ， 刺软骨酥 ， 肉质细腻特别的美味 。 但是操作不当煎鱼的时候 ， 容易粘锅破皮 ， 造成糊锅和出品的品相不好 ， 影响食欲和口感 。 我有二个妙招可以解决煎鱼粘锅及破皮:
第一 ， 老生常谈的热锅凉油
热锅凉油其实分好几个版本 ， 很多时候把锅烧热入油后煎鱼 ， 一样会粘锅破皮 ， 所以要用到这几种方法:
锅烧热后加入凉油 ， 把油围锅转一圈然后倒出 ， 重新添加凉油 。 这样的好处是使锅底和鱼之间 ， 已经有一层薄薄的油来保护 。 可以避免鱼一下锅 ， 因为鱼的温度低而沾在锅底上 。 切记鱼下锅后要转小火 ， 不要急着翻动鱼 。
热锅后在锅底用生姜涂抹一层 ， 然后再下油入鱼煎制 。 也可以有效的防止粘锅 。 或者在锅底撒一层盐 ， 然后再放油 。 都是为了在锅底和鱼之间 ， 形成一道保护膜 。
热锅入油后加一个鸡蛋煎熟 ， 然后盛出鸡蛋再入油煎 ， 也可以有效的防止鱼皮破损以及粘锅 。
基本上用这几种方式煎鱼 ， 鱼不会破皮和粘锅 。 但要记住鱼身上的水分 ， 一定要用厨房纸巾擦干 。
第二 ， 给鱼的表面抹上一层保护膜
煎鱼不粘锅的窍门 ， 如果嫌热锅凉油不好掌握 ， 可以在鱼身上轻轻的拍上一层干淀粉或面粉 ， 或者一层鸡蛋液 。 也可以有效防止粘锅和破皮 。
鲫鱼洗净后 ， 可以用料酒 ， 盐 ， 胡椒粉腌制一会 。
把腌好的鲫鱼撒上干淀粉 ， 然后入锅煎制 ， 这样肯定不会粘锅和破皮 。 在鸡蛋液里拖一下煎也可以 。
这种方法等于给鱼穿了一件衣服 ， 是非常行之有效的 ， 只要注意火不要太大就可以 。
鱼煎好以后就可以用来红烧了 ， 红烧鲫鱼要想刺软肉嫰 ， 一味调料必不可少 。 就是醋!
红烧鲫鱼
主料:鲫鱼两条（每条约半斤以上）
配料:葱姜蒜
调料:东北大酱（或者郫县豆瓣酱） ， 盐 ， 鸡精 ， 料酒 ， 白醋 ， 糖 ， 生抽 ， 老抽适量 ， 大料瓣一粒
做法:鲫鱼洗净去鳞 ， 鳃 ， 腹中黑膜一定要刮洗干净 ， 否则鱼会有腥味并且发苦影响口感 。
把鱼身上改上花刀 ， 用料酒 ， 盐略微腌制一会 。
热锅凉油 ， 给鱼身上拍上一层薄薄的干淀粉 ， 把鱼入锅煎制两面金黄盛出 。
锅中入油爆香葱姜蒜 ， 大料 ， 下东北大酱炒出香味 ， 烹入料酒 ， 加入白糖提鲜 。 把鱼入锅 ， 烹入白醋添汤 。
大火烧开后转小火 ， 下生抽调味 ， 老抽调色 。 汤汁浓稠时加盐 ， 鸡精调味即可 。 临出锅时撒葱花香菜 ， 再沿锅边淋少许白醋 。
小贴士:红烧鲫鱼也可以用啤酒代替水来炖制 ， 风味更加独特 。 大酱不喜欢可以不放 ， 盐的量要酌情添加 ， 因为生抽和老抽都比较咸 。
喜欢吃辣的可以加入辣椒段 ， 醋第一次添加时随着温度的升高会挥发掉 。 所以为了增加醋的香味 ， 可以临出锅时沿锅边继续淋入少许 ， 可以为这道菜增味不少 。 还有醋利于鱼刺中钙的软化 ， 可以使鱼吃起来不用挑刺 。
【徒步走长路|怎么做红烧无刺鲫鱼不掉皮不粘锅？】
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