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1、弹性变差：新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原 。贮藏越久，肉里面的蛋白质会逐渐被分解，肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹 。
2、有异味：新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质被分解，会产生明显的腐臭味 。
3、颜色变深：新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白 。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白消散，肉色会逐渐变成红褐色 。颜色越深，可食性越低 。当猪肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，便不能再吃 。
【怎么判断猪肉是否变质?】4、表面发黏：新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏 。而肉变质以后，会造成肉表面发黏，甚至出现拉丝 。
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