咸鸭蛋蛋黄之所以流油 ， 是因为里面的蛋白质被盐分凝固了 ， 这个时候脂肪就会凝聚成大油滴流出来 。新鲜鸭蛋里面含有蛋白质和脂肪 ， 蛋白质会将油滴均匀的混合在一起 ， 平时看不到 ， 腌制过后就会让蛋白质凝固从而里面的小油滴混合成大油滴 ， 变成蛋黄油流出来 。
咸鸭蛋蛋黄流油的原因
在吃咸鸭蛋的时候 ， 剥开之后会发现里面流油了 ， 很多人感觉非常疑惑 ， 不知道为什么会出现这种情况 ， 其实咸鸭蛋流油 ， 和其成分结构是分不开的 ， 鸭蛋黄里面有蛋白质和脂肪 ， 蛋白质比较多 ， 其余都是脂肪 ， 在新鲜的鸭蛋黄里面 ， 蛋白质会将脂肪均匀的分散成小的油滴 ， 只不过平时看不到而已 。
【咸鸭蛋蛋黄为什么会流油】之所以新鲜的鸭蛋不会出现流油情况 ， 是因为蛋白质是一种比较好的乳化剂 ， 可以将油滴均匀混合在一起 ， 用肉眼是无法看到的 ， 而用盐研制的话 ， 盐分入侵到蛋里面 ， 就能降低蛋白质在水中的溶解度 ， 让蛋白质沉淀下来 。
蛋白质被盐析就会出现流油情况
当乳化剂的蛋白质被“盐析”了之后 ， 就会凝固起来 ， 那些原来分散的小油滴就会重新凝聚变成大油滴 ， 这就形成了蛋黄油 ， 一般来说盐的浓度越高 ， 腌制时间越长 ， 流油就越丰富 。
流油的咸鸭蛋虽然比较好吃 ， 但是不能多吃 ， 因为它里面的盐分比较多 ， 吃多了容易齁 ， 同时也会对身体造成不利影响 ， 所以最好是适量食用 。
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