每个爱做饭的男人，都是厨房里的哲学家( 二 )
做饭需要遵守辩证法：既要做得可口 ， 又要富有营养 ， 还要做得快而不拖沓 。 掌握了“既要……又要……还要……” ， 也就掌握了做饭辩证法的精要 。
落实做饭辩证法 ， 只在于荤素搭配 ， 浓淡相宜 。 两者并不截然相分 ， 而是相互掺合 ， 荤素之中有口味之辨 ， 浓淡之中也有营养讲究 。
当然并不是各菜因此需要平衡用力 ， 而是要分清主次 ， 明了主辅 。
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▲电影《饮食男女》剧照（图/网络）
譬如三口之家 ， 在一个周末的中午要安排吃什么 ， 考虑的因素就包括 ， 各人喜欢吃什么 ， 共同喜欢吃什么 ， 是否需要创新 ， 哪些可以办 ， 到哪些办不到 ， 等等 。
在具体安排上 ， 就应该是 ， 共同喜欢的处于优先地位 ， 各人喜欢的尽量照顾 ， 创新的放在不突出位置 。 如果不出现闪失 ， 就是一顿成功的饭菜 。
此间 ， 操持的厨师需要把自己的爱好放在靠后的位置 ， 万不可突出自己 ， 只做自己喜欢吃的东西 ， 如果这样 ， 必定是一顿失败的餐饮 。
顺便再说一句 ， 封控三月 ， 我家没有人的体重有增加 ， 我践行做饭辩证法尚可 。
03道在器中与技进乎道
《易经?系辞》说：“形而上者谓之道 ， 形而下者谓之器 。 ”
所谓“形” ， 就是能够看得见 ， 摸得着 ， 能够感知的物体 。 这个物体之上 ， 就是一些你摸不着 ， 看不见 ， 但是能够感知的东西 ， 譬如规律、定理、理念、一本菜谱 ， 等等 ， 这就是“道” 。
你可以说“道”是总结出来的 ， 也可以说它本来就在那里 ， 不过是被发现了而已 。 这其实是个经久聚讼的话题 ， 好比说1+1=2 ， 可以说是人类总结出来的 ， 但如果人类不存在了 ， 1+1=2难道就不存在了吗？坚信前者的 ， 叫唯物主义 ， 坚信后者的 ， 叫唯心主义 。 谁是谁非 ， 都是信仰 。
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▲电影《金玉满堂》剧照（图/网络）
所谓“器” ， 就是一个一个具体的东西 。 物体的具体的形态 ， 譬如一把青菜 ， 一把刀 ， 一口锅 ， 一棵盐 ， 可以说都是“器” 。
任何人 ， 哪怕是一个小儿 ， 都拿捏得住一个“器” ， 但是要从“器”中明了“道” ， 哪怕是成年人 ， 也不一定办得到 。
回到做饭的话题 。
一块猪肉 ， 一把刀 ， 一口锅 ， 一勺盐 ， 一勺郫县豆瓣 ， 几颗蒜苗 ， 等等 ， 这些都是“器” 。 要制作出一盘回锅肉的“形” ， 则需要内心有回锅肉菜谱这个“道” 。 反之 ， 如果不掌握回锅肉菜谱这个“道” ， 你就拿这块猪肉没有办法 。
▲电影《食神》剧照（图/网络）
但同时 ， 一块猪肉这个“器” ， 其中必定蕴含着成为回锅肉的潜质 ， 也就是说 ， 一块猪肉 ， 有亚里士多德所说的成为“回锅肉”的质料因 ， 此亦可以叫做“道在器中” 。 而一块豆腐 ， 无论多么美味圆润 ， 但因为它没有回锅肉的质料因 ， 道不在器中 ， 是不可能做出回锅肉的 。
勤苦的练习 ， 提高烹饪技艺 ， 可以掌握烹饪之道 。 所谓烹饪之道 ， 就是明白各种食材的品格和特点 ， 主料和辅料之间的搭配关系 ， 刀法和烹饪火候的配合 ， 等等 ， 也就是进入庄子所说的“技进乎道”的境界 。
技进乎道的境界 ， 就是自由的境界 。 这时候不需要每个菜都看菜谱 ， 哪怕是一个陌生的食材 ， 也知道如何使用佐料 ， 配合哪些辅料 ， 如何烹制 。 一言以蔽之 ， 它不受菜谱的限制 ， 进入一种自由发挥和创造的境界中 。
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