1、旺火又称烈火，适合炒、爆、余、涮、蒸等烹饪方法 。一般用旺火烹调的菜看，主料多以脆、嫩为主 。如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，一般用旺火烹调 。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩 。如果不是旺火火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老 。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更漂亮，口感更脆嫩 。
2、中火又叫文火，有较大的热力，适合于煎、炸、贴、塌等烹饪方法 。比如，做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序 。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然 。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生 。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊 。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落 。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热 。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴，则要提前蒸或煮至八成熟，用水冲净表面的油和胶质，控净水分（以免爆油，造成烫伤），先用旺火炸出一层较硬的外壳，再转中火炸至酥脆 。
【做饭如何掌握火候 做饭怎么掌握火候】3、微火又叫小火，适合烧、炖、煮、焖、煨等 。炖肉、炖排骨时要用小火 。而且食材块越大，火越要小 。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果 。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，里面嚼不动 。不但口感不好，营养也会流失 。如清炖牛肉，就需要用小火烧煮 。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质 。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移至小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳 。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象，而且容易表面熟烂，里面仍然嚼不动 。
经验总结扩展阅读
- 2022年三伏天最高温度是多少 三伏天如何调理养生
- 如何识别染色橙子黑芝麻 染色黑芝麻的鉴别方法
- 如何培养孩子的自律性方法
- 如何a货翡翠怎么鉴别
- 如何快速提高阅读速度 提高阅读速度的方法有哪几种
- 床单被套上的血迹如何清洗
- 紫砂壶怎样开壶才正确 如何给紫砂壶开壶
- 如何挑选玉镯子
- 手机发热的原因有什么 该如何避免手机发热
- 自检卫生护垫ph值异常是阴道炎吗 如何更好预防阴道炎