烧鹅 中国吃鹅第一省，从来鹅毛不过江( 二 )
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湛江白切鹅
还原食材的本真味
美食家陈晓卿说 ， 最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方法 。湛江人深以为然 。
湛江人眼里 ， 白切是对食材的一大考验 。在别的地方夸赞一只鹅 ， 总要从各个方面找切入点 ， 例如说它嫩滑爽口 ， 又或者说它软糯酥烂 ， 滋味入骨 。而在湛江夸一只鹅 ， 你只需要一句 ， “这白切鹅真好 ， 鹅味十足” 。
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听到这里的湛江人肯定要竖起大拇指 ， 赞你一句识货 。
湛江的白切鹅从不是愣头青一样简单地用清水把鹅肉烫熟 ， 而是把拔毛后的光鹅浸入放了药材的汤里慢熬2400秒 ， 再取出斩件 。时间是成就美味的魔法 ， 多一刻则老 ， 少一刻则韧 。
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湛江人相信常吃辛辣性温的沙姜能够帮助他们驱散临海的湿寒 。因此 ， 像广东人吃白切鸡肯定搭配姜葱蘸料一样 ， 沙姜酱油也成了湛江白切鹅的必备搭配 。
粉白的鹅肉被筷子夹起 ， 在沙姜酱油里走一趟 ， 便被激发出全部的鲜味 。浸过药汤的鹅皮收缩紧致 ， 鹅肉嫩滑饱满 ， 沙姜还有一股独特的草木辛香 ， 三者一道入口 ， 不用过多的解释 ， 每一位食客便都知道了什么是鹅的本味 。
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潮汕卤鹅
香料的地域魔法
潮汕临海 ， 潮湿的气候让食物变得不好保存 。在这样的地理条件下 ， 潮汕人民注重“药食同源、医食同源” ， 养成了“鲜、熟、干、咸、腌”的饮食习惯 。潮汕人的一缸老卤里 ， 川椒温热、陈皮化痰、丁香助阳、甘草益气……
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潮汕人进了药店 ， 未必都是寻医 ， 也可能像霍格沃兹里的魔药教授一样 ， 熟练地运用自成一家的配方 ， 点开百子柜 ， 在看似千篇一律的点卤材料里寻找让食物变得更美味的要诀 。
一只鹅在潮汕 ， 总逃不开被泡入卤水的宿命 。
潮汕当地好祭祀 ， 而鹅则被认为是“兴正祛邪”的吉物 ， 当地人总习惯用最大最好的鹅来表达自己对神灵的敬仰之情 。因此 ， 当地逐渐流传着“稚鸡硕鹅”的说法 。鸡可以挑幼嫩的 ， 而鹅务必选壮硕的 ， 被誉为“禽中之王”的澄海狮头鹅自然也就成为了潮汕卤鹅的首选 。
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