烧鹅 中国吃鹅第一省，从来鹅毛不过江( 三 )
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卤鹅的制作要从吊汤开始 ， 熬煮猪大骨、翻炒香料 ， 让香味分子得以迅速唤醒 。锅里先放进卤水和香料 ， 让浓烈的香气得到平衡；再放入完整的大鹅 ， 卤煮的过程中要将大鹅四翻四吊 ， 直到鹅的表皮变成迷人的焦糖色 ， 卤汁完全被锁进鹅肉中 。
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卤鹅肥大 ， 美味的部分并不单是鹅肉 。鹅肝绵软如膏入口即化；鹅颈紧实细致丝丝回味；鹅头肥厚饱满；鹅肠爽脆甘香 ， 每一部分都各成流派 ， 又都美味得无与伦比 。
潮汕人重视卤鹅 ， 是连卤汁都不放过的 。鹅肉切片 ， 鹅蛋对半开边 ， 齐整地码在刚出锅热腾腾的白米饭上 ， 再浇一勺香浓的卤汁 ， 撒几片青嫩芫荽 ， 配一小碟解腻的蒜泥醋 。
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“赫好食！”辛勤劳作一天以后 ， 也该借这一碗鲜香的卤鹅饭来为自己重整旗鼓 。
走过河山万里 ， 走过春秋四季 ， 潮汕人对宗族的依恋和寄托都藏在一只“人神共享”的卤鹅中 ， 一方水土成就一方饮食 ， 而一方饮食则成就一方乡愁 。
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客家碌鹅
扎根乡土的浓香
粤北多山 ， 青峰叠翠 ， 水流曲折 。和临海人民注重原味相比 ， 山民口味更偏浓厚 ， 也更爱扎实的肉食 。是以客家菜的用料都以家禽和野味为主 ， 更有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无鹅不浓”的说法 。
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除了驰名的酿豆腐 ， 客家人还做得一手好碌鹅 。常有外地客疑惑 ， 这鹅到底是卤鹅 ， 还是碌鹅？
“碌”在粤语里有煮的意思 ， 而在客家土话里 ， “碌”还有另一层意思：将食物放进锅里不停翻转油煎 ， 至表皮焦脆 ， 内里醇香 。
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碌的过程看似简单 ， 却需要保持对食物的崇高敬畏 ， 这也是客家碌鹅的根本底蕴 。
客家碌鹅以百日成熟、重约三公斤的乌鬃鹅为宜 。要先经过油煎 ， 鹅如果过瘦 ， 则太干柴；如果过重 ， 便过于油腻 ， 也不能保证鹅肉的嫩滑 。
碌鹅只需先将鹅洗净 ， 抹上酱汁就能够下锅油煎 。等鹅身焦黄 ， 溢出香气 ， 再加水烧煮 。四十分钟后开盖淋汁 ， 耐心的客家人总会一勺一勺地将酱汁倒在鹅背上 ， 直至每一寸鹅肉都被酱汁浸润包围 。
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