烧鹅 中国吃鹅第一省，从来鹅毛不过江
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随着广交会的闭幕 ， 众多的客商在广东来了又去……
临走前 ， 阿Tim执意要去西关买一只烧鹅 ， 他不会粤语 ， 而老板娘不熟普通话 。但两人还是坚持不懈地冲着一只红皮烧鹅指指划划 ， 笑得很满意 。
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除了通商 ， 战争也让失所的百姓从北方流到了南方 ， 一道来的还有北方的饮食文化 ， 驰名的北方烤鸭便是一种 。
精通饮食的广东厨师吸收北方的烤鸭做法后 ， 更放出豪言：“没有一只广东鹅能活着游过珠江 。”
吃鹅 ， 我们是认真的 。
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广府烧鹅
丰腴不腻的烟火气
广府菜讲求的是清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻 。在严格的标准下 ， 肉质紧实的乌鬃鹅成了老广们做烧鹅的首选 。
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拔毛、去翅、封腔、充气、风干、烧制 。招招相连 ， 步步递进 。烧鹅的烹饪像是在修炼一门高深武学 ， 内功外功缺一不可 。
莞城大岭山周边河网密布、气候温热 。荔枝树在那里长出甘美香甜的果 ， 果落之后折木为柴 ， 在燃烧时会哔啵爆出的荔枝果香 ， 是广东人的最爱的烧鹅木柴没错了 。
处理好的鹅被吊入炉中烧制 ， 跳动的赤红火苗舔舐着鹅身 ， 直到它一点点染上琥珀样的红棕色 。玻璃样的油脂溢出蛋白质的焦香 ， 和清淡的木香互相拥抱 ， 痴缠如爱侣 。
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再等一个小时 ， 等一只鹅的表皮完全变成红棕色 ， 这时候就可以把鹅拿出来 ， 摊凉、斩件、上桌 。
鹅不热 ， 不要；皮不脆 ， 不试；肉不嫩 ， 不吃；不入味 ， 不尝；没鹅汁 ， 不碰 。一只好的烧鹅 ， 斩了件后仍要骨肉相连 ， 醇厚酥脆 。
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一般而言 ， 食客都会比较喜欢汁水饱满油脂肥厚的下庄 ， 而刁钻的老饕蔡澜先生则对烧鹅头情有独钟：“先把鹅头下巴拆了 ， 吃肥大的鹅舌……双手轻轻掰开鹅头 ， 露出大如樱桃的鹅脑 ， 吸吮之 。”
有客来 ， 斩烧鹅待之 ， 这是广府人散不去的热情 。
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