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包子发面的方法,做包子时，该怎么发面？( 三 )

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2、水量
和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快 。馒头的面要和得硬一些 。正常是500克面粉250克水左右 。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口;面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟 ， 等水分和面粉充分融合后再重新揉 ， 很轻松就会揉成光滑的面团!
二、接着聊聊发面
1、一次发酵
揉好的面团放入盆中 ， 益上盆盖或保鲜膜 ， 进行一次发酵 。天气热的时候面团容易发酵 。一般发酵至原来面团的2倍大小 ， 就可以了 。
2、整形
发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些 ， 将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此 。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了 。
3、二次发酵
在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步 。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好 。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵 。
三、最后谈谈蒸制
蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以 ， 水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘 ， 水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死;蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了;全程用大火蒸 ， 锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟 。蒸好后，等2-3分钟开盖，即可 。
想蒸出成功的包子，总结三点
1、和面—充份揉匀 ， 我们需要一个光滑的面团;
2、发面—一次和二次发酵必须充分到位 ， 这点真的很重要;
3、蒸制—面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅 。
蒸肉包子步骤
做法一
1、先将酵母融于温水中 ， 静置5分钟;
2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后 ， 用手揉面;
3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小(约1小时左右);
4、准备好肉馅;(例：猪肉(前腿肉，7分瘦3分肥)剁碎 ， 调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀);
5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入;
6、蒸锅中先添加水，然后 ， 将生包子坯放入，进行二次发酵(约20分钟左右);
7、开火，蒸20分钟;关火，待3分钟开盖即可!
做法二
食材
面粉、面肥、醋、小苏打等 。
方法
1、用面肥发面 。在盆子里倒入适量面粉 。
2、继续加入面肥和水 。
3、揉面揉均匀 。
4、把面用布盖住 。
5、发的时间差不多了，就查看一下是否体积变大了很多，而且面团里有均匀气泡孔 。
6、面发好了 ， 就加入食用碱继续揉均匀，以做成长条，再继续加工成包子使用的外皮 。
7、如果没有面肥 ， 则可以改用酵母粉或者食醋等代替，但是发酵的时间则可能跟所用的酵母粉及醋有关 。
发面包子
主料
面粉适量、猪肉馅250克、韭菜一把、土豆两个、盐少许、老抽少许、王守义十三香适量、香油适量 。
做法

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