1、做包子时,该怎么发面?【肉包子】
食材：300g面粉、3g酵母、10g白糖、150ml凉水、猪肉馅、葱姜末、花椒水、食盐、生抽、蚝油、胡椒粉、花椒粉、油 。做法步骤：
第一步：面粉中加入酵母粉，白糖促进酵母发酵 ， 慢慢倒入凉水 ， 边到边用筷子搅拌 ， 搅成没有干粉的面絮之后下手和成光滑的面团，盖上保鲜膜密封醒发至原先的2倍大，现在的气温比较高，一般一个小时左右就可以发酵好了，发酵好的标准是体积是原先的2倍大，用手指按压下去，凹陷的地方不会回缩 ， 内部有浓密的蜂窝组织，这样的面团才是发酵好的面团 。
第二步：面团发酵的时间我们来制作馅料，猪肉剁成馅，猪肉最好选带点肥肉的，这样口感不会太柴 ， 剁的时候加葱姜一起剁，这样能使葱姜的味道充分融进肉馅中，肉馅会更香 。
第三步：剁好的肉馅放到一个盆子里，分多次打入适量的花椒水或者清水 ， 每一次都充分的搅拌均匀，使肉馅充分吸收水分之后再加下一次，最终搅拌至肉馅发白拉丝，然后加入适量的食盐、生抽、蚝油、胡椒粉、花椒粉，顺着一个方向搅拌均匀，最后浇上点熟油锁住水分 ， 馅料就做好了 。
第四步：发酵好的面团拿到案板上揉搓排气，然后搓成长条状，切成大小均匀的面剂，分别揉圆按扁擀成中间厚四周薄的圆形面片，包入适量的馅料，包成包子的形状 。
第五步：包子全部包好之后凉水上锅 ， 先不要开火蒸，二次醒发15分钟，包子体积明显变大之后再开大火开始蒸，开锅之后转中火继续蒸15分钟，关火焖3分钟即可出锅 。
准备食材:中筋面粉300克、温水165克(如果换成牛奶的话就需要190克)、酵母4克、白糖5克、干粉适量
制作过程:
1.用温水把酵母融化开，把面粉和糖倒入盆里，把酵母水缓慢倒入盆里 ， 边倒边用筷子搅 ， 搅拌成絮状 。
2.然后用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发至两倍大 。
3.醒发好的面团用手指沾面粉戳个洞不反弹不凹陷，拉开有蜂窝状即可 。
4.醒发好的面团放到揉面垫上，加入少许干粉(普通中筋面粉)揉匀 。
5.揉至面团用刀切开后无明显大气泡 。
6.把面团搓成长条 。用刀均匀的切成小面团 。
7.取出一个小面团 ， 擀成中间厚四周薄的圆面皮，
小窍门
1.揉面时加少许白糖，白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵 。
2.融化酵母的温水不要超过40°，否则会把酵母“烫死”失去活性，面团就发不起来了 。
3.发酵一定要到位，而且一定要进行两次发酵!不然做出来的包子表皮会硬，不松软 。
4.一发之后揉面要做到手光、面光、盆光，把里面的气体全部揉出来 。
5.擀包子皮的时候撒点干粉防粘，擀的时候不要太用力，最后擀成中间厚四周薄的面皮就可以了 。
6.蒸好的包子一定不要马上掀盖子!!要闷3-5分钟再掀盖!因为包子瞬间从热到冷，会收缩 。还有蒸包子时中途一定不要掀盖!!
蒸包子和面发面的小技巧：
步骤一：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开 ， 水的温度一定注意不能过高 ， 手指试一下温热的感觉就好 。
步骤二：将搅拌好的酵母水倒进面粉里 ， 一点一点加温水揉面 ， 秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型 。如果水一次加太多，发酵后简直不成型 。
步骤三：发酵，这个发酵要进行两次 。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖，慢慢等待发酵，等至发酵到原来的二倍大就好了，夏天2个小时就可以了 。此时，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中 ， 二次发酵 ， 这一次发酵至一倍大就可以了 。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密 ， 发酵的成功 ， 面团揉的均匀 ， 包子皮就越光滑 。
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