2、除去畜禽类原料的血污，去除异味 。肉类原料常有血污 ， 动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味 。
3、缩短和调整菜肴的烹制时间 。
经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间 。
蔬菜焯水的好处有 。保护营养，减少维生素的损失 。保护叶绿素 。使食物容易消化 。去除一部分的草酸 。消除，亚硝酸盐，还有，降低农药残留物 。
很多蔬菜做菜的时候都需要焯水 。焯水的作用主要有两个，第一个就是焯水能够有效去除某些蔬菜的草酸和杂质，让菜看起来更加的漂亮，而且食用更加的健康 。还有一点就是蔬菜经过焯水以后 ， 颜色会特别的翠绿漂亮，而且再炒制的时候 ， 也会更加容易的成熟！
焯水的作用如下：
可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩 ， 减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除 。
焯水的作用，第1个就是让这个蔬菜变得更软一点，第2个就是让这个蔬菜通过一个其他的方式弄得半熟 。这样也是一个比较好的作用 。
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