1、一般要选择新鲜的高筋面粉 ， 不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉 ， 因为这种面粉不但不符合卫生标准 ， 其内所含的蛋白质分子 ， 在蛋白酶的作用下 ， 蛋白质分子分解成氨基酸 ， 使蛋白质无法与水结合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉 ， 蛋白质含量高 ， 才能为拉面的制作成功保证前提条件 。
2、首先应注意的是水的温度 ， 用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在30℃ ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到150% ， 此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 ， 最适宜抻拉 。若温度低于30℃ ， 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃ ， 同样也会降低面筋的生成 ， 当温度达到60℃时 ， 则会引起蛋白质的变性 ， 而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。
3、和面时还要放入适量的水和灰 ， 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水 ， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 ， 密度增大 ， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 ， 因而也就提高了面筋的生成和质量 。讲究三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉 。其中的灰 ， 实际上是碱 ， 却又不是普通的碱 ， 是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质 ， 俗称蓬灰 ， 加进面里 ， 不仅使面有了一种特殊的香味 ， 而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。
4、将和好的面团放置一段时间 ， 其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。
5、由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后 ， 将面团放在面板上 ， 用两手握住条的两端 ， 抬起在案板上用力摔打 。条拉长后 ， 两端对折 ， 继续握住两端摔打 ， 如此反复 ， 其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序 ， 使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链 ， 业内称其为顺筋 。然搓成长条 ， 揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节 ， 或搓成圆条 。
【夏天拉面注意事项 夏天拉面注意事项有什么】6、将溜好的面条放在案板上 ， 撒上清油以防止面条粘连 ， 然后随食客的爱好 ， 拉出大小粗细不同的面条 ， 喜食圆面条的 ， 可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的 ， 可以选择大宽、宽、韭叶3种款式 。面条光滑筋道 ， 在锅里稍煮一下即捞出 ， 柔韧不粘 。
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