由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作用，高度缺氧会造成生理病害，因此，果品类使用真空包装的较少 。
真空食品包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外 ， 主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值 。
扩展资料：
真空包装的原理：
真空，这一术语译自拉丁文vacuo，其意义是虚无 。其实真空应理解为气体较稀薄的空间 。在指定的空间内 ， 低于一个大气压力的气体状态统称为真空 。真空状态下气体稀薄程度称为真空度（degreeofvacuum），通常用压力值表示 。
因此真空包装实际上不是完全真空的，采用真空包装技术包装的食品容器内的真空度通常在600-1333Pa 。所以 ， 又将真空包装称为减压包装或排气包装 。
真空包装中重要的其一环节是除氧，有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装 就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境” 。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时， 微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0．5%，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖 。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质 和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等 。
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质 。
此外，氧化还使维生素A和维生素C损失，食品色素中的不稳定物质 受氧的作用 ， 使颜色变暗 。所以，除氧 能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值 。
真空包装的一种变种是充气包装 。充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效 地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值 。另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必须采用充气包装 。
如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等 。食品经食品真空包装机抽气包装后，充入一些气体，使包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢 。
充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、稀有气体等单一气体或2―3种气体的混合气体 。其中氮气是化学性质较稳定的气体，起保护物品不受氧化等外界干扰的作用，并使袋内保持正压，以防止包装被压扁以至于物品损坏 。
二氧化碳能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性 。稀有气体原理与氮气类似 。
参考资料来源：百度百科-真空包装
参考资料来源：人民网-这5种“耐放食物” 也需要防变质
食品的保质期与食品的种类和真空包装前的预处理有关:
1.不同种类的食品真空包装后在室温下的储存时间不同 。一般来说，新鲜的农副产品或稍加加工的肉制品 ， 常温下可保存两天，真空包装后可延长至六天 ， 有的可延长至十八天；干果的保质期很长，甚至超过十二个月；熟食更短 。
2.不同的预处理工艺在真空包装后室温下的存放时间不同 。
二、冷冻食品的保质期是如何确定的？
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