芋头发芽以后还是可以吃的 ， 这是因为芋头跟土豆是不一样的，不会生成龙葵碱，所以你是可以放心的食用 。
芋头是湿生草本 。块茎通常卵形，常生多数小球茎 ， 均富含淀粉 。叶2-3枚或更多 。叶柄长于叶片，长20-90厘米，绿色，叶片卵状，长20-50厘米 ， 先端短尖或短渐尖，侧脉4对，斜伸达叶缘，后裂片浑圆，合生长度达1/2-1/3，弯缺较钝，深3-5厘米，基脉相交成30度角，外侧脉2-3，内侧1-2条，不显 。花序柄常单生 ， 短于叶柄 。佛焰苞长短不一，一般为20厘米左右：管部绿色，长约4厘米，粗2.2厘米，长卵形；檐部披针形或椭圆形 ， 长约17厘米 ， 展开成舟状，边缘内卷，淡黄色至绿白色 。肉穗花序长约10厘米，短于佛焰苞：雌花序长圆锥状，长3-3.5厘米，下部粗1.2厘米；中性花序长约3-3.3厘米，细圆柱状；雄花序圆柱形，长4-4.5厘米，粗7毫米，顶端骤狭；附属器钻形 ， 长约1厘米，粗不及1毫米 。花期2-4月至8-9月 。
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分 。
芋头多糖
芋头中含有水溶性多糖，多为杂多糖，对芋头多糖的提取方法较少，以水提法为主 。研究表明，芋头多糖还具有多种生物活性 。王瑜等通过体外实验研究得出芋头多糖对·OH 具有显著的清除作用 ， 较高浓度下对O2-·具有清除作用且能抑制H2O2诱导的红细胞氧化溶血，具有抗氧化作用 。刘萍等通过与纤维素降脂作用比较发现，芋头多糖是通过与胆酸盐结合来减少血中胆固醇，减少脂肪在胃肠内的消化吸收，从而达到降脂效果的 。研究发现芋头多糖对链脲佐菌素诱导的大鼠糖尿病具有抑制作用，可增加小肠二糖酶活性，具有降低血糖功能 。汪洪普等研究得出芋头中性多糖可很好地协同 ConA 促进小鼠脾淋巴细胞的增殖和T细胞的成熟分化，还可显著提高腹腔巨噬细胞的吞噬能力，具有很好地免疫调节作用 。
淀粉
芋头中淀粉含量丰富 ， 约占9.6%-73.7%，但由于其淀粉颗粒细小、表面被粘多糖包围等性质导致提取困难 。芋头淀粉提取方法主要为水提、碱提和酶辅助提取等 。芋头中的淀粉经过物理、化学或酶法处理改性 ， 被广泛应用于食品、造纸和纺织工业领域 。
蛋白质
藤崴等对30种芋头品种的蛋白质含量进行了测定，最终测得含量平均值为9.30% ， 并得出18种氨基酸的含量与蛋白质含量呈正相关关系 ， 且有16种达到显著水平 。姜绍通等对红芽芋的营养成分进行了测定 ， 采用国标方法测得粗蛋白含量为2.18%，经酸水解后得到包括7种人体必需氨基酸在内的16种氨基酸 。
土豆是生活中最常见的一种食物，而且价格也不是很高，又含有一定的营养，最关键的就是做法丰富，满足了人们的胃口 。相对来说，芋头也是与土豆一样，是地下美食，因此喜欢吃芋头的人也非常非常多 。我们都知道，土豆发芽了之后还是最好不要吃，因为含有毒性 ， 那么小芋头发芽了还能吃吗?
放心 ， 可以吃的，对身体也未有什么不好，芋头其实从田里拔出来的时候，早都发过芽 ， 只是农民一般会把芋头的茎跟叶与芋头分开来卖，你从芋头上面也应该可以看到原本长出叶子的地方哦 。
除了土豆发芽后会产生毒素 ， 坚决不能吃外，不少植物发芽后还很好吃，如黄豆芽、绿豆芽、发芽豆(蚕豆)等等，花生发芽后也能做好菜吃 。芋头发芽并没有毒素产生 。
还有一些种子发芽后也不能吃，如瓜子发芽后会变得极苦，但小麦发芽后可以用来制作麦芽糖 。
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