1、如何挑选真正的全麦面粉 怎么挑选真正的全麦面粉1、看色泽和水分，凡符合国家标准的面粉，在通常情况下呈乳白色或微黄色 ， 若面粉呈雪白、惨白或发青，则说明该产品有化学成分的添加剂，且可能超出使用标准 。如果用手抓一下面粉的话，就会感觉面粉会在手缝中滋润的流出来，然后松开以后不会成团，水分过大，面粉很容易凝结成团，所以这样的就丧失了它的食用的价值了 。
2、辨别精度，凡符合国家标准的面粉，手感细腻、颗粒均匀 。最后是闻气味 。凡符合国家标准的面粉都有小麦天然香味，如果在闻面粉的时候没有感觉到气味或者是有化学的气味的话，这就说明了一个问题，添加剂严重的超出国家的标准范围，或者是采用陈粮食加工的，要注意分别 。
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2、全麦粉如何鉴别小麦粉是以小麦为原料，经过清理、配麦与润麦、研磨与筛理等工序，除去杂质、皮层和胚部 ， 将胚乳颗粒磨制成符合一定质量标准的粉状粮 。通常又称面粉、白面，是世界各地消费的主要粮食 。1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉 ， 大宗的是2号粉，以各种商标行销各地 。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉 。后来，为了节约粮食和合理消费 ， 各地根据政府的规定，在1950年-1953年期间，曾生产和供应不分等级的“八一粉”（即小麦出粉率为81％的面粉） 。在实行粮食计划收购和计划供应后，1954年市场上开始供应标准粉 。1956年以后，市场供应基本以标准粉为主 。1957年原粮食部颁布的小麦粉标准规定的等级有特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉 。到20世纪80年代，一部分面粉厂为了内销和出口的需要，逐步恢复了各自的注册商标 。随着粮食形势的好转，1984年增多面粉档次 。原国家标准局1986年发布的小麦粉国家标准GBl355-86规定的品种为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉 ， 该标准沿用至今 。目前的制粉技术尚不能把胚乳和麸皮完全分开 ， 不同等级的面粉含有程度不同的麸皮 。高等级面粉几乎不含(或含量极微)麸皮和糊粉层，粗纤维和灰分的含量低，适口性好，消化吸收率高，但营养不如低等级面粉丰富 。除上述四个等级的通用粉标准以外 ， 为了满足食品行业不断开发新产品的需要 ， 1988年国家又制定了高筋小麦粉和低筋小麦粉两个国家标准 。前者适用于硬质小麦加工、用以制作面包等高面筋食品；后者则适用于软质小麦加工、用以制作饼干、糕点等低面筋食品 。也可以采用这两种面粉按一定比例再添加某些添加剂或辅料，配制成各种专用小麦粉，如面包粉、面条粉、馒头粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等 ， 以满足社会生产和人们生活的需要 。
伪劣品鉴别
目前，小麦粉中存在的主要问题有以下两个方面：
1、增白剂超标准使用
过氧化苯甲酰(即小麦粉增白剂)是一种在化工行业广泛使用的氧化剂 。作为一种小麦粉改良剂，可抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长，促进小麦粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度 。由于过氧化苯甲酰氧化力极强 ， 不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为“稀释过氧化苯甲酰” 。按照化工产品行业标准(HG2684D95)的规定 ， 市售产品中的过氧化苯甲酰含量为28±1％ 。
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