不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，
更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，
具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用
传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒 ，
并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌（纳豆菌）因可产生芽孢而耐热度高 ，
杀菌过程不受破坏 ， 高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，
这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸，被认为是纳豆美味的来源 。
利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后，直接放在容器中使之发酵 ，
黄豆以外之某些食品亦能制成纳豆 。
而制作清酒时，原料的米中若不慎受纳豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，
将抑制酿酒所需的酵母菌 。酿清酒处所不可出现纳豆，
其他发酵食品可能也有类似情况，制程需多加留意 。
纳豆菌属于弱酸性，会阻碍乳酸菌制造的乳酸 。在技术上已经开发出气味较弱的纳豆，
但由于使用了活发性较低的纳豆菌种，容易造成其他细菌的增殖空间 。
纳豆菌的天敌是会寄生在细菌上的噬菌体病毒，在噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活动力 ，
并可能造成其他细菌开始繁殖，因此应避免食用超过保存期限的纳豆 。
传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末，搅拌至丝状物出现，置于白饭上食用，是为纳豆饭 。
也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合 。
有时也将纳豆和砂糖混合 。亦有加上蛋黄酱的创意吃法 。
若未经搅拌便加入酱料会使水分过多，粘性也会有所消减，
葱和芥末则能抑制“纳豆氨”刺鼻的气味 。不习惯吃纳豆者则以为是腐坏的水煮黄豆 。
纳豆，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性 ， 气味较臭，味道微甜，
不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，
更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，
具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用
传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，
并保持在摄氏40度放置一日 ， 稻草上常见的枯草杆菌（纳豆菌）因可产生芽孢而耐热度高，
杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，
这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸，被认为是纳豆美味的来源 。
利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后，直接放在容器中使之发酵，
黄豆以外之某些食品亦能制成纳豆 。
而制作清酒时 ， 原料的米中若不慎受纳豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，
将抑制酿酒所需的酵母菌 。酿清酒处所不可出现纳豆，
其他发酵食品可能也有类似情况 ， 制程需多加留意 。
纳豆菌属于弱酸性，会阻碍乳酸菌制造的乳酸 。在技术上已经开发出气味较弱的纳豆，
但由于使用了活发性较低的纳豆菌种，容易造成其他细菌的增殖空间 。
纳豆菌的天敌是会寄生在细菌上的噬菌体病毒，在噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活动力，
并可能造成其他细菌开始繁殖，因此应避免食用超过保存期限的纳豆 。
传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末，搅拌至丝状物出现 ， 置于白饭上食用，是为纳豆饭 。
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