1、四川麻辣香肠
原料：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 。
做法：原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块 。拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌 。晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品 。如烘干可减少晾晒时间 。
2、广式腊肠
原料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克
做法：将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去 。按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠 。在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉 。将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住 。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分 。将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘 。将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀 。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止 。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月） 。
3、东北家常香肠
材料：猪腿肉5斤、食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克 。
【自制肉肠的做法大全 各地肉肠做法介绍】做法：肠衣在清水中漂洗干净（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞） 。腿肉切成拇指指甲大小的丁，肉丁内加入盐，加入糖，加入白酒，加入十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）；肠衣套在灌制香肠的机器口上，留出一点，打结，将肉灌入即可；灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧，用针扎一些孔，在阴凉通风处风干（时间不等，需视温度与天气不定），至用手捏有干硬感 。
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