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馒头店的做法和配方,馒头怎么做才松软好吃？( 五 )

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2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度 。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功 。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面 ， 盖上湿布，放置在比较暖和的地方 。
3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀 。可用以下方法来检测其酸碱度：
（1） 拍 。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声 ， 说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了 。
（2） 看 。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了 。
（3） 嗅 。扒开面团嗅味，如有酸味 ， 说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适 。
（4） 抓 。手抓面团 ， 如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉 ， 而且有一定弹性，说明碱放得正好 。
（5） 尝 。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味 ， 说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适 。
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位 。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢 。近年来 ， 随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步 。
（1）原料
① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
湿面筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
降落数值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母 。也可使用发酵粉，但风味较差 。
③食用碱 即纯碱 。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可 。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％ 。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多 。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多 。
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性 ， 其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下： 面粉 100％
面种 10％
碱 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技术要点
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃ 。
②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕 。
③中和 即第二次和面 。将已发酵的面团投入和面机 ， 逐渐加入溶解的碱水 ， 以中和发酵后产生的酸度 。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟 。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好 。加碱不足 ， 产品有酸味 。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重 。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和 。

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