营养价值：富含粗蛋白质，粗纤维，淀粉 ， 还有钾磷钙等多种人体需要的矿物质元素和人体所需的16种氨基酸 。
药用价值：铁棍山药经常食用，可诱导产生干扰素 ， 增强人体免疫功能，其中含有的胆碱和卵磷脂，可以延缓衰老，强身健体，提高记忆力 。
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5、山药紫色还能吃吗1.山药变紫怎么回事
山药刮皮后呈紫红色都是正常的 ， 这是因为铁棍山药中含有丰富的元素 。
1、紫色是铁棍山药的标志，一般山药身上没有紫色，是锈迹，没有任何问题的，不削皮可以看见 ， 削了皮有一层淡淡的紫色，是正常的 。
2、紫色一般是在内侧，剥去表皮就可以看到.这种紫色一般在冬季才有,天气变热之后就少见了 。
3、削皮后产生的紫色 ， 褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 ， 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
2.山药发紫还能吃吗
正常变紫能吃
部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用；山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气 ， 在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用 。
不正常变紫不能吃
山药和红薯、土豆一样能长时间的储存，但需要注意山药的水分流失，若是存放太久，山药中水分大量了流失，或部分开始腐败 ， 就会出现山药心变紫的现象，这种山药中带有一定的毒素，不适合食用 。
3.山药的功效与作用
1、健脾益胃
山药是一味平补脾胃的药食两用之品含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质 ， 有利于脾胃消化吸收功能 ， 不论脾阳亏或胃阴虚皆可食用，临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症 。
2、滋肾益精
山药含有多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用，但凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症皆可服之 。
3、益肺止咳
山药含有皂甙、黏液质，有润滑、滋润的作用，故可益肺气、养肺阴、治疗肺虚痰嗽久咳之症 。
4、降低血糖
山药含有粘液蛋白 ， 有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿?。悄虿∪说氖沉萍哑?。
5、延年益寿
山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素 ， 能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾?。〉靡嬷景采瘛⒀幽暌媸俚墓π?。
6、抗肝昏迷
近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷 。
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