1、铁棍山药皮变紫色能吃吗正常变紫能吃 。
部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这种紫色的山药可放心食用 ， 山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用 。
扩展资料：
注意事项：
1、铁棍山药与猪肝不可同食：铁棍山药富维生素c，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素c遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食铁棍山药 。
2、铁棍山药与瓜类食物同食会流失阴阳：瓜类如黄瓜，南瓜，胡萝卜笋，瓜，黄瓜，南瓜 ， 胡萝卜 ， 笋瓜等，其中皆含维生素c分解酶，若与铁棍山药同食，维生素c则被分解破坏，营养则会流失 。
【山药削皮后发紫还能吃吗,铁棍山药皮变紫色能吃吗】3、铁棍山药不可与海味同食：一般海味（包括鱼虾藻类）除含钙、铁、磷、碘等矿物质外，都含有丰富的蛋白质，而山楂、石榴等水果 ， 都含有鞣酸，若混合食用会化合成鞣酸蛋白，这种物质有收敛作用，会形成便秘 ， 增加肠内毒物的吸收，引起腹痛、恶心、呕吐等症状 。
参考资料来源：百度百科-铁棍山药
紫色是铁棍山药的标志，一般山药身上没有紫色，是锈迹，没有任何问题的，不削皮可以看见，削了皮有一层淡淡的紫色，是正常的 。
这是去皮后的山药发生酶的褐变导致颜色变深 。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 ， 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
现实生活中这种情况不少见 ， 像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了 。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看 。
窍门：也不是所有的山药都会削皮就变黑的，要挑皮颜色较深看起来较老 ， 根须较密，侧看肉质较白，这种山药较粉，削皮后比较不容易变色 。
是去皮之后 变成紫色的吧？如果是 应该是氧化的结果 能吃的
不能吃 ， 里层应该是变软变质了
文章插图
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2、山药皮发紫色能吃吗淮山药带有黏液蛋白质，有降血脂之作用 ， 其营养成分很高 。那N淮山药上面有蓝紫色是为什么？淮山药变紫还能吃吗？下边 ， 下边是我搜集的详尽有关淮山药变紫的一些有关专业知识，仅作参考 。
淮山药变紫还能吃吗？
一切正常变紫能吃
一部分淮山药的外皮含有一层蓝紫色，这与种植的土壤层及其种类相关 ， 特别是在以铁棍山药更为普遍 ， 削皮以后了里边的淮山药肉还含有一层浅浅的蓝紫色 ， 这中蓝紫色的淮山药可安心服用；淮山药中带有酚类化合物、归类抗霉素 ， 而空气中带有co2，在山药去皮以后会产生反映，转化成的醌类会展现出深褐色或灰黑色，轻微空气氧化也是有呈浅紫色的，也可食 。
异常变紫不能吃
淮山药和地瓜、马铃薯一样能长期的存储，但需要留意淮山药的水份外流，若是储放长时间，淮山药中水份很多了外流 ， 或一部分刚开始腐败问题，便会出现淮山药心变紫的状况，这类淮山药中含有一定的内毒素 ， 不宜服用 。
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