1、蛋糕为什么不蓬松?首先了解下蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时 ， 进入蛋糕混合物中 。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气 。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡 。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松 。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥 ， 一般细砂糖较适合制作重油蛋糕 ， 干燥的糖和晶体易于产生摩擦力 。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用 。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂 。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳 。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大 。了解了这些，再根据每种蛋糕的不同手法去制作一定可以达到理想状态 。
不够蓬松主要原因就是蛋清，当然还有泡打粉的关系 。
蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中 。
泡打粉一般都是两克左右的份量 。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑 。
【蛋糕做的不蓬松是什么原因,蛋糕为什么不蓬松？】如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点小苏打或塔塔粉，一点点就好了 。
小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的 。
另外，还有点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕 。
在将前面材料拌进蛋白霜里的时候也要注意，要轻轻拌，（这里我用的是拌不是搅?。┩?nbsp;， 也要注意不要消泡了 。
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2、戚风蛋糕不蓬松的原因有哪些?该如何补救呢?1、配方问题 。面粉用量过多或过少，形成的蛋糕组织过软或过硬，过软会因支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧缩，过硬会本身压力过大而回缩或本身不软 。糖的用量过多，面糊中的糖分过多，烘烤时蛋糕的体积往往会膨胀，过于松散，冷却时容易塌陷收缩；如果油脂用量过多 ， 蛋糕的质地太软 ， 油脂不能有效吸收 ， 分离下沉 ， 蛋糕组织会不均匀 。(泡打粉、小苏打等)化学发面剂用量过多，其结果是烘烤时蛋糕中气体过多，膨胀过大 。烘烤后遇冷，会塌陷缩腰，体积缩小，不柔软 。水太多，烘烤时水蒸气太大 ， 使蛋糕体积过度膨胀 ， 冷却时也缩腰、塌陷，造成组织紧实 。
2. 原料质量不好，面粉中蛋白质含量不足，强度不够或淀粉掺入过多 ， 会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无法支撑，蛋糕会塌陷、缩腰 ， 造成蛋糕紧而不软 。鸡蛋质量不新鲜，发泡力低，烘烤后的凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足 。3. 工艺控制问题是模具太满，蛋糕面糊太多 ， 模具不能提供足够的支撑，烘烤时不能显现 。烘烤后容易塌陷，蛋糕不够柔软 。烘烤操作不当：虽然蛋糕的外观已经凝固 ， 但中心仍处于脱胶状态 。此时，移动或振动，或数次打开炉门，或取出观察冷空气的侵入，都会使蛋糕中心凝结，形成团状塌陷，而使蛋糕组织收缩，但不柔软 。烘烤温度过低，蛋糕组织凝固缓慢，烘烤时体积膨胀过大，冷却后蛋糕回缩过大，体积减小 ， 组织紧密 。
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