1、脖头即牛颈肉 。肉丝横顺不规则，韧性强 。适于制馅 。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜 。适于制馅 。
3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间 ， 韧性较强 ， 里层色红如里脊 ， 质地较嫩 。适于熘、炒和馅 。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多 。适于炖、焖等 。
5、腱子肉即前后腿肉 。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形 。适于炖、焖、酱等 。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗 。适于熘、扒、烧等 。
7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩 。适于清蒸、清炖及制馅 。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉 。筋多肉少韧性大，弹性强 。适于清炖 。
9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉 。筋肉相连 ， 适于烧、炖等 。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉 。肉质细嫩 ， 可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等 。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉 。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等 。
12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头 。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等 。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉 。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉 。
14、三岔肉又称米龙 。臀部上侧靠近腰椎的肉 。肉质细嫩 ， 适于熘、炒、炸、烹等 。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内 。肉质较老，适于焦熘、炸烹等 。
16、仔盖即臀尖上的肉 。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等 。
羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软 ， 膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的 。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹 杂脂肪 。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪 。山羊肉的色泽较绵羊肉浅 ， 呈 较淡的暗红色 。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪 。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊 。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般 分为13个部位 。
1、脖颈即脖颈肉 。质地老，筋多，韧性大 。适于烧、炖及制馅 。
2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前 。质地较嫩，适于熘、炒、氽等 。
3、肋条即连着肋骨的肉 。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软 。适于扒、 烧、焖和制馅等 。
4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉 。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等 。
5、外脊脊骨两侧的肉 。纤维细短，质地软嫩 。适于熘、炒、煎、爆等 。
6、胸口脖颈下、两前腿间 。肥多瘦少，无筋 。适于烧、焖、扒等 。
7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉 。纤维细长，质地软嫩 。适于熘、炒、炸、 煎等 。
8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端 。有一层夹筋，肥瘦各半 。适于炒、爆等 。
9、磨档即尾下臀部上的肉 。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等 。
10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端 。质地较老，适于炸、爆等 。
11、腰窝后腹部 ， 后腿前 。肥瘦夹杂，有筋膜 。适于炖、扒等 。
12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子 。肉中夹筋 ， 筋肉相连，适于酱制 。
13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝
猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等 。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种 。味香醇，食用方法广泛 ， 可分割加工成多种风味食品和佳肴 。
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