1、准备猪腿肉 。
2、去除筋膜 。
3、肥瘦分开切好 。
4、加入所列调味料 ， 拌匀，腌制2-4小时之间 。
5、肠衣提前用清水泡起来，最后再放到酒里浸泡一下，去味，事实上现在的肠衣处理的都可以 ， 味道几乎没有 。
6、将肠衣吹开，这样一方面检查是否有孔，一方面容易套在灌肠管子上 。
7、在灌肠机里加入腌制好的肉料，逐条灌制 。
8、香肠灌好后，扎孔排气，这样可以使香肠均匀紧实 。
9、再用棉线逐个扎节，长短随意 。
10、在阳台上晾晒至手感稍微发干即可 。
11、将晾晒好的香肠剪断，放入冰箱冷冻，可长时间保存不变质变味 。
用料比例按照10斤猪肉为例子：
3两高度白酒（150毫升）
3两白糖（150克）
2两盐（100克）
1两其他辅料（生姜40克+五香粉30克+鸡精30克）
为了控制香肠的最终口感，五香粉也是自制的 ， 制作方法如下：
自制五香粉（100克）
花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克，一起放入干净的炒锅中，炒香以后研磨成粉即可 ， 比买的香很多 ， 味道纯正 。
【自制香肠】
准备食材：10斤猪肉（一半肥的一半瘦的最香），盐100克，糖150克，高度白酒3两，五香粉30克，生姜40克 ， 鸡精30克 。
1、买来的猪肉一定要去皮，放入清水中浸泡半个小时以上 ， 浸出血水吃起来味道更正，捞出来悬挂晾晒控干水分 。
2、购买的肠衣要提前泡软，最好购买一个手摇的灌香肠机器，价格也不贵，做香肠能方便很多 。
3、肉全部切成大小合适的小块，方便加入灌香肠机器里搅碎 。
4、准备调味料，调味料决定了香肠的口味，这个配方比例可以用“3321”来概括：3糖酒2盐1辅料 。
10斤肉需要2两盐，也就是100克，口味淡的 ， 冬天天气冷的时候可以减少到70克 ， 口味重的可以增加到130克 。
因为做的是偏广式的腊肠 ， 糖用得比盐多 ， 需要3两，也就是150克 。
高度白酒不能少，高度的意思是50度以上，添加大约3两即可 。
五香粉加入30克，生姜40克 ， 想让更香一些再加点鸡精，大约30克左右即可 。
调味料全部放入料理机里打碎，加入肉馅中，对颜色有要求的，是可以加一些老抽来调色的（最好是红曲米粉，不会窜味） 。
5、全部抓匀以后，放置至少2个小时以上，准备灌香肠 。
6、肉馅放入机器中挤压出香肠，需要2个人以上操作，做好的香肠用棉线一段段地捆扎起来，悬挂晾晒即可 。
师傅引进门修行在个人 ， 做香肠要看自己的口味 ， 不能硬搬人家的配方，这个配方我个人感觉做出来的香肠还是味道不错的，有几个点需要注意：
1、腌制好的肉，最好能放置几个小时入味，轻微发酵，做出来的香肠口感才会更香，更柔和 。
2、腊肠其实是要到腊月再做最好 ， 现在做气温还是有点高，容易坏，盐的用量可以再略微高一些到130克左右 。
3、做好的香肠不要放太阳下暴晒 ， 否则很容易晒瘪颜色发黑，先放阴凉处悬挂起来3天，然后再找个天气好的时段晒个几天，晒到软硬适中，香肠红棕色就行了，收起来放冰箱中保存 ， 别一直晒会脱水 。
4、晒香肠要找安全的地方，以防止猫、狗、鸟、人偷食 。
文章插图
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3、做香肠的配方是什么?麻辣香肠10斤的配料有：10斤猪肉 ， 盆中加入120克辣椒面，35克花椒面，20克鸡精，30克白糖 ， 25克十三香，130克食盐，调料全部放一起，搅拌均匀 ， 最好盆大一点，搅拌起来也容易，将调料搅拌均匀，与肉掺和在一起，搅拌均匀，再倒50克高度白酒，彻底混合在一起即可 。
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