制作关键点：
1、灌香肠的猪肉不能用水浸泡，温水擦干净即可，不然灌好的香肠容易发酸 。
2、灌香肠前一定要看好天气预报，选择气温比较低的时候灌，如果气温高，容易发酸 。
3、最好两个人配合操作，灌好的香肠一定要注意排气 ， 不然蒸出来切开容易碎 。
做法
1、灌香肠肉的选择和做肉馅一样，最好用三肥七瘦的猪后腿肉，这样做的香肠口感比较的适中 ， 若肥肉太多则太油腻 ， 瘦肉太多又太硬太老不够香 。
这肉首先应该去皮，洗净后晾干水分，再切成大片或者长条，这两个形状是最好的，如果且得太碎或者呈肉沫状，再灌出来的香肠容易不成形易碎 。
2、切好的肉装入大盆中，加入食盐130克，白糖50克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克 ， 高度白酒50克抓拌均匀腌制5个小时，这高度白酒的作用很大的，有提香增味杀菌消毒延长保存时间的作用 。
3、然后就用你的工具把肉一点一点的全部灌入肠衣中 ， 这买的若是盐渍肠衣，则需要用温水浸泡个15分钟再使用，要将肠衣全部套到工具上，然后在结尾打个结，然后再将肉挤入肠衣中 。
4、香肠灌好后，用牙签在肠体上扎一扎，排一排多余的空气，再用手挤一挤让肉更加的紧实一点，每隔一段用细线扎起来隔成若干小段 ， 然后拎起来放到大约70度左右的温水中泡个10几秒钟 ， 再拎出来挂在室外晒半个月左右即可 。
文章插图
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4、香肠的配料制作方法一、实用香肠配方1、麻辣香肠猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两 ， 盐2.5两，白酒2两 。2、广味香肠鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克 ， 鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升 ， 姜汁80毫升 。3、原味香肠猪肉10斤（切成长条状），食盐100克 ， 白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入） 。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制 。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳 。4、五香香肠如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克 。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加） 。二、相关技术技术要点1、肉选前肩不要五花肉最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩 ， 也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以 。瘦肥肉比例大概8:2–3:7（喜瘦选前 ， 喜油的选后） 。2、不用料酒选白酒腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深 。3、调料配比最重要灌香肠时调料的配比最重要 。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐 ， 白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可 。4、尽量灌得粗一点肉一定要灌紧，不要粗细不匀 ， 尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快 ， 口感会不好 ， 所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因 。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下 ， 绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉 。5、通风处风干或烟熏倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气 ， 最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天 。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面 。喜欢吃烟熏香肠的注意了 ， 建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄 ， 剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟，用那个烟熏出来的香肠 ， 味道简直不摆了 。熏完之后把香肠放凉 ， 美味就大功告成 。
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