炒菜用老抽还是生抽,炒菜用生抽还是酱油好你知道吗？ _生活百科

1、炒菜用生抽还是酱油好你知道吗?炒菜既可以使用酱油也可以食用生抽，酱油又叫老抽，然后我们要知道生抽是用来提鲜的，然后老抽是用来上色的，我们在平常生活中使用的时候一定要注意区分，同时，我们也要少食用调料，调料还是增加对胃的负担的。酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

文章插图
文章插图
2、炒菜用生抽还是老抽两种酱油各有何特点1、炒菜用生抽好一些。
2、生抽。
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
3、老抽。
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

文章插图
文章插图
3、炒菜过程使用生抽好还是老抽好酱油是中餐烹调的主要调味料，可以很好对食物进行调味，那么炒菜的时候应该要使用生抽好还是老抽好呢?以下是我为你整理的炒菜时使用生抽好还是老抽好，希望能帮到你。
炒菜时使用生抽好还是老抽好
生抽和老抽的差别
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用;而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
炒菜时如何辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味
老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。
正确食用酱油的注意事项
一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。
二、注意酱油加进菜肴的时间
烧鱼、烧肉，酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
【炒菜用老抽还是生抽,炒菜用生抽还是酱油好你知道吗？】有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
三、简便方法防止酱油发霉

文章插图
文章插图
4、炒菜用生抽还是老抽好?老抽好一些，因为生抽是用来拌凉菜的，浓度相对比较小，颜色比较淡，老抽的话颜色深，浓度大，勾芡的时候也方便。

文章插图
文章插图
5、做菜的时候,究竟什么时候用老抽什么时候用生抽?有许多好朋友平时会煮饭，烹饪技术很好，但就是分不清楚，生抽和老抽。再换生抽和老抽的情况下，方式大部分都不会太恰当，更别说刚入餐厅厨房的新手小白了。要想分辨什么时候用生抽和何时用老抽。那样大家先来了解一下，什么叫生抽什么是老抽，区别他们确实特别难吗？
很多人也对生抽和老抽有一定的掌握，老抽会做一些红烧排骨，做菜的情况下用生抽，凉菜使用的比较多。实际上这样说也可以说是恰当，也可以说是不正确，下面咱们就来分辨一下生抽和老抽。
生抽很多人都是会认为是老抽，实际上生抽也分成酿造酱油和配置生抽。酿造酱油又分成老抽和生抽。老抽要在生抽中加入了太妃糖，颜色会更为浓厚，仅有通过加温以后才能够服用，老抽的颜色尽管很深，可是它味儿是有点儿甜甜的的，平时大家在给食品着色，都是会使用老抽，一般使用清炖，焖煮，卤菜。但是我们在烧菜的情况下，何时添加老抽呢？这一点大伙儿需要注意，添加老抽的情况下不可以太早的添加，假如太早添加，老抽的营养价值会外流，却也不可以太迟添加，否则就起不了给菜品着色的功效了，因此在翻炒的情况下添加，稍微炒煮以后就可起锅，就不容易影响老抽里的营养成分了。
生抽要用大豆和小麦面粉做成，通过发醇后获取出去的，它颜色较为淡，可是味儿略咸，能够用以凉拌菜和烧菜。生抽可以维持菜肴原先的颜色，做出来看起来也较为清新。生抽既可以熬汤，拌凉菜，还可以调酱荷包蛋，能为菜式提升鲜香，自然在清蒸鱼的情况下，还可以合理的添加一些生抽，具有除腥的功效，一般在使用生抽烧菜的情况下，全是和食用盐一块添加。
生抽和老抽什么时候放进？坚信很多人也是有自身的生活习惯，可是，假如要想确保老抽的营养成分，就无法太太早的放进，也不要太迟放进，生抽能够当做食用盐装进去。
炒菜的时候需要放生抽起到调色的作用，在制作肉食的时候可以加老抽，能够使肉的色泽看起来更好看。
一般炒菜的时候是要用到生抽一味，生抽可以入味，而在炖肉的时候要用到老抽，老抽可以上色。
做炒菜的时候可以用生抽搅味道。做炖菜的时候需要用老抽调味道，少放一点点老抽就可以了。