皮蛋的营养价值及副作用,松花蛋有什么营养价值 _生活百科

1、松花蛋有什么营养价值松花蛋也称皮蛋，是中国特有的一种传统风味蛋制品，初吃之人觉得刺鼻难闻，难以下咽，久吃之人觉得鲜滑爽口，独具风味，皮蛋的魅力就在于此，让人吃着吃着就爱上了。
有人也称变蛋，其实严格来说，皮蛋和变蛋有所区别，变蛋是河南的一种特产，用鸡蛋腌制而成，蛋清金黄而透明，蛋黄呈浓稠液体状，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黄呈凝固或半凝固状态。皮蛋一直是很多人喜爱的美食，那么它是如何制作而成的呢？下面就来一起来了解下吧！
松花蛋是怎么做的，有营养吗？
这个问题需要分两部分来回答，一是怎么制作？二是有营养吗？皮蛋的制作过程是一个复杂的化学变化过程，先来说说是否有营养，再来详细了解如何制作，以及有哪些注意要点。
一、皮蛋的营养价值
首先松花蛋是由鸭蛋制作而成，鸭蛋的营养价值是众所周知的，因此松花蛋肯定是有营养的，而根据研究表明，皮蛋在碱、酶等作用下，蛋白质分解成的简单蛋白质和氨基酸更容易被人吸收，而且氨基酸含量高达32毫克（每100g含量），是鲜蛋含量2.8毫克的十几倍，除此之外，皮蛋还含有蛋白质、维生素等多种营养物质，其中铁的含量丰富，有一定的补血功效，蛋白质分解的产生的氨、硫化氢等有促进消化、增进食欲等作用。
根据《医林纂要》记载，皮蛋基源为鸭科动物家鸭之蛋用石灰、草灰、盐等研制而成，其性味辛、涩、甘、咸、寒，具有泻肺热、去火、治泻痢等作用。
二、皮蛋制作要点
皮蛋是很多人喜欢的美食，可以用来煲粥、打汤、凉拌等，作皮蛋说简单也简单，说复杂也复杂，简单是因为皮蛋做法，若说起皮蛋的做法，做过的人会说很简单，就是用生石灰、草木灰、盐、碱、茶叶水等食材按照比例调成糊状，涂抹在腌制的鸭蛋，放置半个月左右就成了，复杂是因为鸭蛋变成松花蛋是一个复杂的化学反应过程，简单来说就是用碱性食材与蛋内蛋白质的氨基酸发生反应而成，而为了保证皮蛋的制作成功，这其中还有很多的细节需要处理好，下面一起来看看。
①鸭蛋的挑选
制作皮蛋是一个缓慢的过程，而在这个过程中，鸭蛋质量的好坏就至关重要了，优质的鸭蛋才能做出皮蛋，那么，要挑选怎样的鸭蛋才能保证做出皮蛋呢？
1.看，首先就要看鸭蛋表面有没有裂纹，其次就是蛋壳表面光不光滑，蛋壳表面的气室明不明显，如果表面有裂纹，很粗糙，表面气室明显，就不能选用，制作期间容易坏掉。
2.摸，除了看，还必须每个过手，如果触摸过程中，发现钢壳蛋（很硬）或沙壳蛋（软壳蛋）就不能选用，钢壳蛋盐分和碱性很难渗透蛋内，而沙壳蛋和容易破碎，因此挑选时要注意。
3.听，鸭蛋需要听什么呢？就是把鸭蛋拿到耳边摇晃，听声音是否是散黄蛋，这个应该到都知道，不论做什么蛋，散黄蛋是不能用的。
4.新鲜，没错，蛋也有新鲜与陈丹之分，其实蛋也是有保质期的，根据存放环境温度不同，保质期也是不同的，一般冬天常温存储是15天左右，夏天室温下一个星期左右，冰箱保鲜存放在一个月左右，新鲜的鸡蛋一般表面有一层霜状粉末，而且蛋壳看起来鲜明，放在手中有压手感。
②制作前的处理
鸭蛋买回来后，一般表面都会有很多附着的杂质，当然不能直接腌制，需要清洗干净才能进行下一步，但是制作皮蛋与其他蛋不同，不建议直接用水洗，而且最好不要使用冰箱中存放的蛋，因为担心水分通过气室进入到蛋壳内，这样会导致腌制不成功，那么怎么做呢？
1.不能用清水直接洗，可以用湿毛巾擦拭蛋壳表面，如果比较难处理掉的物质，就用小刀呈30℃角度，顺着蛋壳弧形刮掉，脏物质不处理干净，容易滋生杂菌。
2.清理干净的的鸭蛋放在阴凉通风的位置晾干，以免表面残留的水分长时间不干，进入蛋壳内。（不能让阳光直射鸭蛋）
③调制浆料
这一步就是调制使鸭蛋变皮蛋的浆糊，浆糊调的好不好，直接影响皮蛋的是否成功，如果比较掌握不好，皮蛋要么不成形，要么会成水，因此调制浆料是需要按照一定的比例来。腌制皮蛋的主要用到的就是生石灰、碱、草木灰、盐以及茶叶，以50个鸭蛋为例，会用到生石灰200g、碱50g、草木灰700g、盐60g、茶叶5g，当然，腌制皮蛋的做法很多种，因此所用食材以及数量肯定是有所不同的，这只是参考值，下面就看看如何调制。
1.把茶叶放入大碗中，加入适量的开水，把茶叶泡成浓茶水，然后过滤掉茶叶，只取茶水。（茶水要放凉才能使用，因为要与生石灰产生化学反应所需）
2.把生石灰、碱、草木灰、盐放入盆中搅拌均匀，然后慢慢把茶水加入盆中，调成不稀和不稠的浆状。（加入茶水时要注意安全，因为生石灰与水会产生大量热气，不要溅到眼睛或伤到手）
④腌制鸭蛋成松花蛋
这一步也是让鸭蛋华丽变身的一步，从液态转换成固态，一个复杂的化学反应过程，简单来说就是纯碱（含有的碳酸钠）和草木灰（含有的碳酸钾）以及石灰（含有氧化钙）产生化学反应形成强碱氢氧化钠和氢氧化钾，然后渗透到蛋壳中，与蛋白质发生反应，而蛋白质中又会分解出氨基酸，当含硫的蛋白质与氨基酸反应，以硫化氢而释放出来，这就是皮蛋的特殊气味的来源，同时强碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步中和反应，生成的盐的晶体，沉积在凝固的蛋清中，便出现白色的柏叶般针装的松花，松花蛋也因此而得名。
生石灰、纯碱和草木灰是产生化学成分，使鸭蛋变皮蛋的重要食材，而食盐能加快蛋清凝固，抑制蛋内微生物繁殖，有使蛋成形凝固后收缩，脱壳，还有增味、防腐的作用，茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，能辅助凝固，增加颜色，中和皮蛋皮蛋碱性的辛辣味等作用。
1.把晾干的皮蛋放入调制好的浆料中，均匀的裹上一层，然后放入谷壳中再裹一层。（这一层是起保护作用，也可以用糠或者锯末）
2.包裹好的鸭蛋放入一个塑料袋中，然后排出空气，扎紧口，放在阴凉通风的位置，两个星期左右拿出，敞开透气退火，减少皮蛋辛辣味。（皮蛋不能一直焐着腌制，否则在强酸下容易再次分解成水，拿出来透气再放上一个星期左右，皮蛋就完成了）
以上就是制作皮蛋的大概过程以及所需要注意的细节，是不是自制皮蛋看起来很简单，调好浆料腌制即可，其实里面有很多需要注意的小技巧。
实践操作
皮蛋是在生活中还是比较常见的美食，虽然很多人不喜欢哪个味，可是喜欢的人也不少，特别是一盘凉拌皮蛋，在餐桌的出镜率极高，喝酒吃饭撸串必点之菜，下面就分享一种适合家中自制皮蛋的方法。
～～【松花蛋】～～特点：颜色剔透，口感鲜滑爽口，味道微咸略辛
第一步：准备食材
主料：鸭蛋50个
辅料：生石灰200g、草木灰700g、纯碱50g、红茶5g、盐60g、谷壳适量
第二步：食材处理
1.把鸭蛋用湿毛巾擦拭干净，然后放在阴凉通风处晾干备用。
2.红茶放入无油的杯中，然后加入开水泡茶，待茶水晾凉后过滤茶叶，只取茶水。
第三步：开始制作
1.把生石灰、纯碱、盐搅拌均匀，然后放入草木灰，再分次加入茶水，调制成不稀不稠的状态备用。
2.把晾干的鸭蛋放入浆料中，均匀的裹一层，一定要仔细，不能露出蛋壳。
3.把裹好的鸭蛋放入谷壳中，再均匀裹满一层谷壳，放入食品袋中，排出空气，扎紧口，放在阴凉通风处。
4.到了12天左右，把鸭蛋拿出来放在阴凉通风处退火，不能让阳光直射，这样继续存放一个星期左右皮蛋就制作好了。
皮蛋（松花蛋）较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
松花蛋也叫皮蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。
但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
扩展资料
不宜食用皮蛋的人群：
1、生长发育的儿童。皮蛋中的铅被处于生长发育期的儿童吸收后，会滞留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，导致骨骼与牙齿中的钙流失，造成儿童发育不良、食欲减退、患胃肠炎等不良影响，甚至影响智力发育和神经系统，一旦伤害形成便不可逆转。
2、孕妇。皮蛋中的铅、砷等重金属对孕妇以及胎儿的影响都很大，容易导致流产、早产，胎儿畸形、营养不良、大脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等危害。
3、体弱多病人群。皮蛋易被大肠杆菌、沙门氏菌等污染。体弱多病人群的抵抗力较差，容易被细菌感染，诱发各类肠道疾?。幻舾腥巳嚎赡艹鱿质澄镏卸局⒆矗欢移さ靶粤梗?脾胃虚寒者食用后易引发腹泻。
皮蛋在营养上的价值，一般说来有：富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。缺点是：经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL在动物实验有未经证实的肾病变。
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
扩展资料：
注意事项
很多人都爱吃皮蛋C肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。
因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。
参考资料来源：百度百科-皮蛋
松花蛋有什么营养价值？
早在明朝时期就有关于松花蛋的记载，可以说它的历史也是非常悠久，它的营养价值是非常高。
相比较于普通的鸭蛋，松花蛋中所富含的蛋白质含量要更高，它其中所富含的氨基酸种类为20多种，完全可以补充我们在日常生活中所需要的一切氨基酸，并且它还可以起到促进消化和吸收的功效，因为松花蛋是非常容易起到消化效果的，还可以提高身体的食欲，如果有出现食欲不振，精神烦躁的症状，就可以适当的吃一些松花蛋来治疗，因为松花蛋是由碱性食物所制作的，可以中合我们身体中的胃酸，从而对胃病还有一定的缓解效果。
在夏天吃移到松花蛋的菜是非常有解暑效果的，因为松花蛋可以起到清凉消暑的功效，比如说我们在日常生活中经常见到的松花蛋的做法就是皮蛋瘦肉粥，对于青少年时期的儿童来说，适当的吃一些松花蛋还可以起到补钙的效果，因为松花蛋中所富含的一些微量元素，钙元素的含量是非常丰富的，对于强身健体，促进骨骼和牙齿的发育有非常好的效果，松花蛋还具有一定的药理作用，比如说它可以起到清肺止咳的功效，对于中老年时期的降血压有一定的效果，而且还可以提高血管的弹性，预防动脉硬化疾病的发生。
能够刺激消化系统，增强食欲，促进营养的吸收和消化。松花蛋属于碱性食物，可以中和胃酸。
此外，松花蛋还有清热解毒的功能，加醋拌食能治疗牙周病、牙周炎、口疮等。
松花蛋的营养价值高于鲜蛋。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，没100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋(每百克含2.8毫克)的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用;某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味优良，可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。皮蛋对人也有一定补益和祛病效能。据有关中医学报道，皮蛋能开胃润喉促进食欲，亦能“泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛” 。若加醋拌食，有助于治疗高血压、清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功用。近几年所研制的“清热解毒皮蛋”、“补血皮蛋” ，以及对人体有害元素铅量下降，而对人体有益的元素锌、铁、硒、碘等含量增加，使皮蛋营养价值及疗效功能更进一步提高。因此认为皮蛋比鲜蛋具有更高的营养价值

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2、吃皮蛋有什么好处?皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻?。苌⒛芰?。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
经常吃皮蛋的危害：
1、铅中毒
因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。
2、食物中毒
皮蛋容易受到细菌污染，主要是由于沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒出现恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻症状。
3、影响消化
由于皮蛋含铅，会对体内营养物质的吸收产生不良影响，可能导致缺铁，缺锌的情况。此外，皮蛋中含有很多碱性物质，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液对胃的屏障保护作用，影响人体对食物的消化吸收。
4、伤害肝脏
肝脏，是非常重要部位，对代谢、消化非常有效，肝脏对腌制食物，就非常的敏感。皮蛋中的毒素多，会在食用时，产生一定副作用，在解毒过程中，影响肝脏健康，过多食用，肝脏健康会得到很大挑战，是非常危险事情。
5、影响食欲
因为皮蛋中含有的营养物质在腌制的过程中，很多物质的结构都已经发生了变化，所以在被人体摄入之后，会有可能影响我们的食欲，严重会出现腹痛，腹泻的情况。
以上内容参考百度百科―皮蛋
一、皮蛋的好处
【皮蛋的营养价值及副作用,松花蛋有什么营养价值】皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。
二、部分人群是皮蛋有坏处。
1、生长发育的儿童
皮蛋中的铅被处于生长发育期的儿童吸收后，会滞留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，导致骨骼与牙齿中的钙流失，造成儿童发育不良、食欲减退、患胃肠炎等不良影响，甚至影响智力发育和神经系统，一旦伤害形成便不可逆转。
2、孕妇
皮蛋中的铅、砷等重金属对孕妇以及胎儿的影响都很大，容易导致流产、早产，胎儿畸形、营养不良、大脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等危害。孕妇应尽量少吃或不吃皮蛋。
扩展资料：
吃皮蛋注意事项
1、松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
2、食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用。
3、无铅皮蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙。夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许还从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。
参考资料来源：人民网-五类人群慎食皮蛋
皮蛋有皮蛋的营养，但是含铅，尽量别吃太多了。选无铅的吃，其实无铅皮蛋也含铅的
皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它简直风味尽失?。】赡苡行┤硕云さ暗奈兜谰炊吨?，但是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特的风味喔！看着皮蛋黑漆漆的外表，不禁让人心中怀疑：它经过了加工腌制的过程，营养成份会不会有变化呢？又会影响人体的健康吗？
教你3种方法辨别松花蛋
(1)外观鉴别。
观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
(2)灯光透照鉴别。
将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
(3)品尝其滋味。
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
1.营养价值
禽蛋是营养价值很高的食品，加工成皮蛋以后，营养价值基本不受损失，而且由于加工皮蛋过程中，水份减少，使蛋内的营养价值相对提高，尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。禽蛋加工成皮蛋后，大幅度改善了色、香、味，具有特殊滋味和气味，促进人的食欲，有开胃、助食、助消化的作用。由于碱和食盐、茶叶、草灰(或黄泥)等的作用，使蛋白和蛋黄中的矿物质有所增加。由于加工皮蛋的各种材料特性和作用，使蛋内脂肪和蛋白质被分解，产生易于消化的低分子产物，不仅使皮蛋具有独特的鲜味和风味；而且使人们更易消化和吸收。
2.保健作用
据古籍医书介绍和目前某些研究，皮蛋具有清凉、明目、平肝的功效，是夏季清热解暑的最佳食品。皮蛋还能降低虚火、解除热毒、助酒开胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体，深受我国人民的喜爱，并远销港澳、东南亚、日本和欧美市场。此外，皮蛋对某些疾患有辅助的疗效。当前，它是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱、产妇和肠胃病患者的良好食品。据民间相传，用青壳蛋、绿壳蛋加工出.的皮蛋，食疗保健作用更好。
皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。

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3、皮蛋的营养成分皮蛋的营养价值跟鸭蛋差不多，且口感比鸭蛋好很多。皮蛋与鸭蛋一样，含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。鸭蛋从新鲜变为皮蛋，所含水分有所减少，蛋白质、脂肪的变化不大。
无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。
制作方式：
腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
以上内容参考：百度百科-皮蛋
皮蛋的营养价值跟鸭蛋差不多，且口感比鸭蛋好很多。皮蛋与鸭蛋一样，含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。鸭蛋从新鲜变为皮蛋，所含水分有所减少，蛋白质、脂肪的变化不大。
皮蛋中的钠含量比鸭蛋高很多，这是由于在皮蛋的制作过程中，料泥中加入的食盐和碱均含有钠，这可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中。
皮蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
扩展资料
1、掂
将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；
2、摇
用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
3、看壳
即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
4、品尝
松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
参考资料来源：百度百科-皮蛋
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
松花皮蛋，腌制过后，各种营养素也有一定变化。蛋白质含量，鲜鸡蛋每百克为8.7克，而松花皮蛋则为13.1克，增加了4.4克；在肮脏含量上，鲜鸭蛋每百克含9.8克，而松花皮蛋则为10.7克，上升0.9克；碳水化合物的含量下降较大，由鲜鸭蛋每百克的10.3克降低为2.2克，下降8.1克；在维生素含量上，维生素A由鲜鸭蛋的1380国际单位，降低为940国际单位，下降440国际单位，其他维生素变化不大；在矿物质含量上，鲜蛋和松花皮蛋的差异不大。
四川长林鸭皮蛋，含丰富的蛋白质和矿物质，安全无铅，营养相当好，是送人自用的传统美食。

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4、皮蛋吃多了对身体不好吗?经常食用皮蛋是有危害的，会引起铅中毒、缺钙和发育不良。皮蛋中含有一定量的铅，长时间食用的话，会严重影响身体健康的。
1.铅中毒：皮蛋中含有铅，经常食用会导致铅中毒，严重时会出现智力下降和脑功能障碍。
2.缺钙：皮蛋中的铅元素过多会阻碍对钙的吸收，引起缺钙的症状。
3.发育不良：儿童对于铅很敏感，很容易造成铅在体内蓄积，很容易造成慢性中毒进而影响智力发育。
皮蛋的食用禁忌：
1.醋：醋本身是对人体有好处的，但是与皮蛋同食会形成沉淀，不好消化，甚至是食物中毒。
2.红糖：红糖和皮蛋一起食用会发生化学反应，生成不利于人体的氨类化合物。
3.甲鱼；甲鱼和皮蛋同食会造成营养价值流失，不建议同时食用。
4.黄鳝：皮蛋和黄鳝同食会引起腹泻，甚至是中毒。
5.孕妇不宜吃皮蛋：铅含量过高会导致孕妇流产、胎儿畸形，甚至是智力低下和行为缺陷等。
6.儿童不宜吃皮蛋：过多食用皮蛋会导致儿童出现发育不良、胃肠炎等，影响智力发育。
7.肝病和高血压患者：肝脏是人体的解毒脏器，因此肝病患者食用皮蛋会引起中毒。皮蛋中含有较高的钠含量和钾含量，很容易造成人血压升高。
你好，皮蛋吃多了对身体不好的，因为皮蛋中的铅含量较高，对人体有害，不过，偶尔吃还是没问题的，谢谢。
经常过量食用皮蛋是有危害的，会引起铅中毒、缺钙和发育不良。皮蛋中含有一定量的铅，长时间食用的话，会严重影响身体健康的。
1.铅中毒：皮蛋中含有铅，经常食用会导致铅中毒，严重时会出现智力下降和脑功能障碍。
2.缺钙：皮蛋中的铅元素过多会阻碍对钙的吸收，引起缺钙的症状。
3.发育不良：儿童对于铅很敏感，很容易造成铅在体内蓄积，很容易造成慢性中毒进而影响智力发育。
皮蛋的食用禁忌：
1.醋：醋本身是对人体有好处的，但是与皮蛋同食会形成沉淀，不好消化，甚至是食物中毒。
2.红糖：红糖和皮蛋一起食用会发生化学反应，生成不利于人体的氨类化合物。
3.甲鱼；甲鱼和皮蛋同食会造成营养价值流失，不建议同时食用。
4.黄鳝：皮蛋和黄鳝同食会引起腹泻，甚至是中毒。
皮蛋吃多了，对身体是不好的，是危害身体健康的。皮蛋是通过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，其中含有铅，所以如果经常食用，会增加铅中毒的几率。铅中毒会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状，且会造成植物神经功能紊乱、肾脏、心血管系统产生危害，表现为恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、眩晕、烦躁不安、失眠、易激动、面色苍白、水肿、蛋白尿等不适。此外，铅会取代钙质，影响钙的摄?。?可能造成缺钙。还可影响矿物质与维生素的吸收利用，导致锌、铁的缺乏等。

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5、皮蛋有何营养,什么人不能吃?皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
皮蛋适用人群
1.火旺者最宜。
2.少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
如何选购好皮蛋
去泥后的皮蛋，蛋壳以青色为佳，以下两个方法可检验出好皮蛋
　?。?）将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋；
　?。?）捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听听有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
在加工或存放过程中，受到细菌的污染，松花蛋就会变质。由于松花蛋里大量细菌繁殖，一旦食用就会引起发热，胃肠道蠕动加快，胃肠道粘膜充血，
水肿等食物中毒现象。
变质松花蛋的特征是：蛋黄成形不规则，蛋清凝固不好，呈融胶状或浑水状，蛋内产生大量气体，打开时会有“噗”的一声，一股臭味扑鼻。