腊八蒜为什么绿了几天就不再绿了,腊八蒜为什么会绿了之后再变白呢？ _生活百科

1、腊八蒜为什么会绿了之后再变白呢?仔细看你会找到答案的！
===============================
《腊八蒜变绿报告分析》
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜” 。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中， γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2―4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5 。
研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。
腊八蒜会变绿的原因是大蒜中含有的一些硫化物和氨基酸、有机酸类物质反应生成蓝色素，这些反应叠加在一起就呈现出绿色。不过其中的蓝色素性质并不稳定，温度比较高的时候容易分解，见光也会加速它的分解，因此一段时间后腊八蒜会褪色。
一般蓝色素不太稳定，在温度比较高或者光比较强的环境下容易分解，于是就剩下了黄色素，感觉腊八蒜就褪色了。如果泡的蒜不变绿或者变绿之后又变黄，可能是泡制环境温度太高，或者放在了容易见光的地方。同时，腊八蒜发霉的状况也是可能发生的，所以要注意防范。
扩展资料
将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一个温度低的地方，不久之后白色的大蒜就会变成诱人的绿色。
大蒜中含有大量的含硫活性物质，这些含硫物质在寒冷条件下经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，两种色素的结合可以令大蒜显示出鲜亮的翠绿色。与之类似的还有，青菜加醋后其中的叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，其颜色转变为橄榄绿，甚至褐色。
制作腊八蒜时，首先检查蒜瓣是否有霉变，腌制的罐子材质最好选择玻璃和陶瓷的，用热水进行消毒，防止罐子上沾有的油污、细菌在腌蒜时污染蒜瓣。并且，蒜瓣要去皮洗干净晾干，可以把蒜底部切掉，方便醋进入蒜的内部，能让蒜绿得更快一点。
过年的时候看了超市大赢家,上面介绍剥蒜器的时候,介绍过腊八蒜的制作,腊八蒜一定要在腊八那天制作,除开那天都不能变为绿色的,很奇妙,有点不可思议,呵呵
【腊八蒜为什么绿了几天就不再绿了,腊八蒜为什么会绿了之后再变白呢？】

文章插图
文章插图
2、腊八泡的蒜放在窗台上一开始非常绿过了两天觉着腊八蒜不在继续绿…腊八蒜非常好吃，尤其是自己做的，其实腊八蒜泡在醋里几天就可以吃，至于它绿的程度和温度有关，而且绿到一定程度就不会再变绿了。
所谓物极必反，绿过头了就没那么绿了！如果对这个回答满意，请点回答内容下面的“…”，再点击“采纳” ，谢谢了！
泡腊八蒜要想着有绿色。要想着变绿需要有温度的变化所以不再继续变绿了，换个位置让他的所处环境出现温度变化。

文章插图
文章插图
3、腊八蒜变绿后又褪色了怎么办腊八蒜变绿后又褪色了怎么回事
腊八蒜会变绿的原因是大蒜中含有的一些硫化物和氨基酸、有机酸类物质反应生成蓝色素，这些反应叠加在一起就呈现出绿色。不过其中的蓝色素性质并不稳定，温度比较高的时候容易分解，见光也会加速它的分解，因此一段时间后腊八蒜会褪色。
一般蓝色素不太稳定，在温度比较高或者光比较强的环境下容易分解，于是就剩下了黄色素，感觉腊八蒜就褪色了。如果泡的蒜不变绿或者变绿之后又变黄，可能是泡制环境温度太高，或者放在了容易见光的地方。同时，腊八蒜发霉的状况也是可能发生的，所以要注意防范。
在制作腊八蒜时，首先检查蒜瓣是否有霉变，腌制的罐子材质最好选择玻璃和陶瓷的，用热水进行消毒，防止罐子上沾有的油污、细菌在腌蒜时污染蒜瓣。并且，蒜瓣要去皮洗干净晾干，可以把蒜底部切掉，方便醋进入蒜的内部，能让蒜绿得更快一点。
材料：
紫皮大蒜250、白糖一小勺(约3g)、米醋 300ml
做法：
1、紫皮大蒜剥去外皮。把大蒜掰成小瓣。
2、洗干净双手，再把每颗蒜瓣上的皮剥干净(不要洗) 。
3、把剥好的蒜瓣放入可以密封的容器中，加入一小勺白糖(可加可不加，加了味道更好吃) 。
4、倒入米醋，米醋的量大约和蒜瓣齐平盖上密封盖。放入冰箱或者家里比较冷的地方。
5、这是泡了7天后的样子，大约有一半左右的蒜开始变绿。这是泡了11天的蒜，只有小部分还没变绿，这时候的蒜可以吃，但不是最好吃的。泡足两周以上全部蒜都会变绿，味道也更好。

文章插图
文章插图
4、腊八蒜不变绿的原因腊八蒜不变绿色的原因如下：
1、时间不够。
腊八蒜需要浸泡一段时间才会变绿，具体时间会因为腌制方式而存在一定的差异，但至少也要一周以上，因此腊八蒜泡好后不变绿可能是因为时间不够。
2、腌制温度不合适。
腌制腊八蒜时要将其放在冷冻偏低一定的地方，因为低温能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶对腊八蒜变绿能起到催化作用，如果将腊八蒜放在温度较高的地方，就会导致其迟迟不变色。
3、醋不够。
腌制腊八蒜时醋一定要放够，食材需要将大蒜完全盖?。绻炒缀坎还灰不嵊跋炖鞍怂獾谋渖俣?。
腊八蒜的由来：
民间常说“过了腊八就是年”，春节从腊八开始，直到正月十五结束。这段时间里，人们将它分成备年、过年、贺年三个阶段。进入腊月，人们开始“备年”，除夕到正月初五是“过年” ，初六到十五则是“贺年” 。过了腊八，也就意味着拉开了过年的序幕。
腊八节这天，很多地方都有相应的节日食俗，除了人们熟知的腊八粥、腊八面以外，腊八蒜也是非常有代表性的腊八美食。一罐好的腊八蒜颜色翠绿，味道清香。但很多人在腌制的时候很难做到这一点。

文章插图
文章插图
5、腊八蒜腌了十天还不绿是为什么腊八蒜腌了十天还不绿是什么原因1、醋放少了。大蒜中含有蒜素，而蒜素只有在酸性的环境下才会与蒜酶发生反应进而导致大蒜变绿，而如果在腌制腊八蒜的时候醋放少了，那可能会导致腊八蒜一直不变绿。
2、温度过高。腊八蒜变绿还要在低温的环境下，只有低温环境，蒜酶才会进行催化发酵，如果温度过高，那蒜酶的活性不佳，那蒜瓣便久久都不会变绿。