勾芡的三种方法,怎么勾芡呢？ _生活百科

1、怎么勾芡呢?勾芡所需材料：马铃薯淀粉或玉米淀粉，清水。
1、准备一个干净的空碗。
2、空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1 。
3、用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。
4、沿着锅壁倒入菜锅即可。
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勾芡的作用
1、使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味之不足。
2、保证脆嫩
这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。
3、调和汤、菜
这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
4、突出主料
【勾芡的三种方法,怎么勾芡呢？】有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。
采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5、增加色泽美观
6、保温性好
这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
7、减少营养成分的损失
由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。
勾芡的技巧如下：
1、掌握好勾芡时间
一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
3、菜肴汤汁要适当
汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
4、勾芡前要先将菜肴调制好
用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
5、烹调中的明油芡
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
6、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。
勾芡的时候其实就是用淀粉糊加上一些水。用筷子反复的搅拌，然后直接倒入汤里面或者倒入菜里面就可以了。基本淀粉糊要比较稀一点。
勾芡的话，你需要用淀粉，然后慢慢地熬，之后熬到浓稠的情况下就好了

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2、勾芡的方法是什么?在烹调菜肴时，勾芡的第一步是用铁勺将淀粉汁徐徐注入锅中。但是，下一阶段就要依不同的烹调方法处理。
翻拌
翻拌有两种操作方法，一种是将淀粉汁、调味品和煮汁一起翻拌的方法。亦即在材料快起锅时，将淀粉汁浇入，然后连续翻锅或搅拌，但不要将原料拌碎，影响美观。经翻拌后，使淀粉汁均匀包覆材料的表面，多用于熘、炒。
另外一种是先将淀粉汁和调味品、煮汁一起放入锅中，成糊状后，然后将油炸好的材料放进去，连续摇锅或搅拌，使淀粉均匀地裹在材料表面。翻锅是必要的，因为这样糊状的汁才能完全包覆材料。只是摇动，就达不到这个目的。
以上两种方法常用于表面嫩脆的熘菜，例如糖醋排骨等。
摇推
摇推一般使用水淀粉。菜肴即将起锅时，一面将淀粉汁徐徐注入锅中，一面拿着锅子缓缓在火上摇动或用勺子推动，使汤和材料融和。此法多用于烩、煮、烧等烹调方法。

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3、做菜时怎么勾芡?勾芡是指菜肴将要装上盘时，将调好的湿粉倒入鼎中拌匀，使汤汁粘稠，且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程。勾芡也指菜肴装上盘碟之后，把汤汁留在（或倒入）鼎里，用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中。勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成，因淀粉在高温下糊化，故粉浆具有粘性。\x0d\x0a一、勾芡的作用 \x0d\x0a1、增加菜肴鲜香美味 \x0d\x0a菜肴有多种烹调方法，如炒、煎的菜肴，加热时间短，通过勾芡，汤汁稠浓，使调味料与芡一起附着在菜肴上，使菜肴鲜甜可口。用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴，由于加热时间长，原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中，勾芡以后，溶于汤汁中的美味，同样粘在原料表面上，使软烂的菜肴，鲜美香醇，嫩滑爽口。属油炸的菜肴，淋上掺入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥脆内润滑、味香浓。\x0d\x0a2、增加菜肴的鲜艳色泽 \x0d\x0a淀粉与水调匀，经加热而粘稠，淋在菜肴上，润白光洁透亮，使菜肴，呈嫩滑状态，映衬出鲜丽光泽与色彩，给顾客以美感。\x0d\x0a3、突出了菜肴主料 \x0d\x0a有些汤菜，因为汤汁较多，主料下沉碗底，因此见汤不见菜。经过勾芡之后，由于汤汁粘稠，主料有的因稠液粘结而上浮于汤面或汤中间，因而使顾客能见到汤中的固体料，菜肴主料也被突出了。\x0d\x0a4、帮助菜肴造型 \x0d\x0a有些菜肴经勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“绣球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“绣球”状。若白菜球上没有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘结在表层，菜肴造型就不完美。\x0d\x0a5、保存菜肴的营养成分 \x0d\x0a原料经加热烹制，其中部分营养成分受破坏。有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾芡，汤汁变粘附着于菜肴上，这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。\x0d\x0a二、勾芡的方法 \x0d\x0a1、主辅料一起勾芡 \x0d\x0a主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，较多采用此法。如“红_田鸡”，田鸡与辅料_至将近收汁时，用湿生粉勾芡。有些采用炖法烹制的菜肴，主料是小块件的，也采用此法。如“红炖大（）” ，最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡。\x0d\x0a2、辅料勾芡主料不勾芡 \x0d\x0a辅料勾芡而主料不勾芡，其具体方法分为下列三种：（1）主料是油炸品，为保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是将辅料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨达到酸甜酥脆的质量要求。（2）为了菜肴的造型，主料不放进鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鸽” ，乳鸽先炸至呈金黄色，再（火屈）后斩件，在盘中拼成鸽形，然后将辅料勾芡后淋于鸽面上。（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料经烹制之后，不适宜再放到鼎里勾芡，在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法。

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4、怎么勾芡?勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。
1. 烹入法
在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡。
2. 淋入法
在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓。一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。
3. 粘裹法
粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。
勾芡，是指根据烹调要求，在菜肴加热后期即将成熟起锅时，加入以淀粉为主要原料调制的粉汁，使锅中汁液变得浓稠，粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。勾芡也称为打芡、埋芡、拢芡、上芡、挂芡、着腻、走芡、发芡、抓汁、勾糊、打献，是烹饪过程中应用的一种增稠工艺，主要利用加入的淀粉受热糊化而达到增稠目的。
芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思，一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液，二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。
勾芡首先准备好一个空碗，然后将水和淀粉按照四比一的比例放入空碗之内，用筷子搅拌均匀，直至淀粉没有沉淀。然后将搅拌好的淀粉放入需要混合的菜肴之中翻炒即可。勾芡可以使菜品口感更佳。
勾芡首先准备好一个空碗，然后将水和淀粉按照菜品的不同选择的比例，用筷子搅拌均匀，直至淀粉没有沉淀。然后将搅拌好的淀粉放入需要的菜肴之中翻炒即可。勾芡可以使菜品味道更足。
玉米淀粉或者土豆淀粉兑上一定比例的水，和至糊状，就可以了。

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5、做饭如何勾芡?勾芡的方法，可分为勾芡和淋芡两种。
(1)对汁勾芡
有些快火菜肴，由于原料在锅中停留的时间很短，为了防止因调味和勾芡延长时间，所以事先把所需的调料和淀粉都放在一个小碗中调好，待菜肴烹至适当火候时，将这些调料汁一起倒入锅中，颠翻几下即可出锅。这种勾芡的方法速度较快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用这种勾芡方法时应该注意：淀粉沉淀较快，事前对好的芡汁时间一久淀粉就会沉在碗底，使用前必须先将淀粉搅起来再倒入锅中，否则就会使芡汁达不到预定的稠度。
(2)手勺淋芡
这种勾芡的方法是在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里，边淋边观察，汤汁达到一定的稠度时即停止。这种勾芡的方法适用于慢火烹调方法，如烧菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。使用手勺淋芡时应该注意芡汁要由稀到稠逐渐勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就难以挽回。