10、芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足 。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够 。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可 。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限 。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面最好 。
【重庆小面配料的做法重庆小面配料如何调制】11、其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放 。比如醋,用南方的酿造醋最好,北方陈醋味浓,会压制本地特色,象江苏恒顺的醋,贵州味莼园的香醋最好 。另外,吃肉面绝对不要放醋,会破坏肉的香味 。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,放进去体现不出他们的价值,不如不放 。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放,只能说不尽然,因为香油太贵,不可能象猪油、菜油放起来比较奔放,放少了还是没有香味的,何况有了芝麻酱完全够了 。
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