低糖酵母和耐高糖酵母的区别,活性干酵母耐高糖与低糖型有什么区别? _生活百科

1、活性干酵母耐高糖与低糖型有什么区别?区别：
1、适用面制品不同：
（1）耐高糖活性干酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。用于含糖量高的产品，发面稳定、后劲足。
（2）低糖活性干酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，目前的低糖酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快，口感好。
2、适用行业不同：
（1）耐高糖活性干酵母适用的行业如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。
（2）低糖活性干酵母适用的行业如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼及馍片、面包糠等。
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1、酵母的作用
面包酵母是面包生产过程中最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂,在面包生产中起着关键作用。
面包酵母作为一种食品添加剂,它能利用面团中的营养物质进行发酵,产生CO2和醇类、酯类等香味成分，使面团膨松、富有弹性,并赋予面包特有的色、香、味形,提高面团营养价值和人体营养吸收利用率等突出优点而广泛用于面包，糕点及其它面点制作中。
2、酵母发酵面团的机理
面包酵母加入面团中后,在适宜的温度下便开始生长繁殖。它首先利
用面团中的单糖和蔗糖,产生CO2气体和各种发酵产物。在酵母生长、发酵的同时,面粉中的β-淀粉酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。麦芽糖的增加，为酵母菌进一步生长、发酵提供了可利用的营养物质。
酵母菌菌体本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解为单糖后进行利用。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物质。[1]
生成的CO2气体由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内，从而使面团逐渐膨大。烘烤面包时,由于面团内的CO2膨胀、逸散，从而使面包充满气孔,形成海绵状。发酵中产生乙醇、醛酮和乳酸等物质形成面包良好的风味。
参考资料来源：百度百科-天然酵母
百度百科-面包酵母
百度百科-活性干酵母
1、适用面制品不同：
（1）耐高糖活性干酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。用于含糖量高的产品，发面稳定、后劲足。
（2）低糖活性干酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，目前的低糖酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快，口感好。
2、适用行业不同：
（1）耐高糖活性干酵母适用的行业如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。
（2）低糖活性干酵母适用的行业如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼及馍片、面包糠等。
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酵母作为微生物菌体被人类工业化生产，也是全球之最，没有任何微生物品种可与之相比，全世界产量达上百万吨，分布在全球各国，国家不分大小和贫富，都有酵母厂或者用酵母生产的产品。因为人们每天赖以生存的面粉食品，必须经酵母发酵才能食用，人们喜爱的各种酒类饮料都必须经酵母菌发酵而成。
酵母对人类饮食生活的贡献巨巨大。现代生物技术的发展，扩大了酵母菌在人类社会中的作用范围。食品、化工、冶金、信息、能源、环保、制药、美肤等领域都有酵母菌的广泛应用。酵母作为工程菌生产高级生化产品和药品的产品已经层出不穷，利用酵母生产燃料酒精已经实现。利用酵母生产新一代健康调味品已经初具规模，从酵母细胞里提取的药物已达十多种。利用酵母菌生产有机酸、醇、脂等高级化工原料越来越多。
活性干酵母的生产技术的发展，为社会提供了高质量、便于运输的活性干酵母产品，更加促进了酵母在边远地区和工厂的流通，方便了人们的生活，提高了产品质量，促进了酵母更广泛的应用。市场对酵母的需求量也越来越大。
参考资料来源：百度百科-活性干酵母

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2、耐高糖酵母和普通酵母有什么区别耐高糖酵母和普通酵母区别：
1、性质不同
低糖酵母是把适合能在7％以上糖浓度中生存的酵母称为高糖酵母，反之称其为低糖酵母。
2、划分依据不同
酵母是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。
3、用途不同
有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等，有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。
4、糖的耐受度不同
普通酵母粉和耐高糖酵母粉，主要是通过它对糖的耐受度进行区分。普通酵母对糖的耐受度在7％左右，如果糖的量超过7％就会抑制发酵，糖含量更高甚至会发酵不起来；而耐高糖的酵母粉，对糖的耐受度能达到30％。
5、活动温度不同
耐高糖酵母活动的范围是4到40度，最适宜发酵的温度是25到35度，如果气温低于10度或者高于45度，那么酵母的活性就会降低，如果温度超过55度，酵母就会死亡；而普通酵母在温度低于10度或者高于45度的环境下也可以保持活性。

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3、高糖酵母和低糖酵母怎么区分的?有哪些不一样的用途?为什么需要区分高糖酵母和低糖酵母呢？原来在面包制作中的糖、盐等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是，不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7％（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7％时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大。高糖酵母适合做甜面包，甚至在30％糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力；低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。总之，高糖酵母和低糖酵母之分，其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。
别低糖酵母
也叫普通酵母，适用于面团中含糖量8%以下或无糖类产品
如:白吐司、全麦面包、杂粮面包、法式硬壳面包等
干酵母使用量1-1.2%左右，鲜酵母2%-2.5
高糖酵母
也叫耐高糖酵母，用于面团中含糖8%以上的产品。
如:甜面包、夹心面包、甜吐司等产品
干酵母用量1%-1.5%,鲜酵母用量2%-3%

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4、低糖酵母和耐高糖酵母的区别是什么?区别如下：
1、渗透压的忍耐能力不一样。
不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7％（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7％时则有促进发酵的作用。
2、适用面粉不一样。
【低糖酵母和耐高糖酵母的区别,活性干酵母耐高糖与低糖型有什么区别?】 高糖酵母适合做甜面包，甚至在30％糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力；低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。高糖酵母和低糖酵母之分，其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。

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酵母保存注意事项：
1、不管是机械揉面还是手揉面的场合，食盐会抑制酵母发酵，所以请不要直接与酵母混合。
2、混合材料的时候，如果食盐长时间停留在混合的面粉中时，会夺走发酵时必要的水分。而水分不够是导致烤制出来的面包不能充分膨胀的原因，所以加入后就要迅速完成搅拌。
3、酵母是一种生物，所以保存的时候要密封低温保存。可以把干酵母放入塑胶制的容器里，比如放进瓶子中保存。因为干酵母是颗粒状的，倒出时也方便，只取需要的量即可，并能长期保存

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5、高糖酵母和低糖酵母有什么区别?1、性质不同：低糖酵母是把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为高糖酵母，反之称其为低糖酵母。
2、划分依据不同：酵母是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。
3、用途不同：有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等，有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。
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注意事项：
1、通常情况下，气温较低时可适当增加酵母添加比例，较高时则应适当减少。
2、制作馒头建议使用中低筋面粉，包子、面包使用高筋面粉。
3、用酵母发面的原理是酵母在生长繁殖的过程中，会产生大量的二氧化碳，使面团发泡，要酵母大量繁殖你用的酵母就必须是活的酵母，用开水，酵母被烫死了，面当然就发不起来了。
4、酵母使用前先要使酵母菌活化，先将安琪酵母加入温水和至溶化，静置3―5分钟，再放入面粉中搅拌，这样才能保证和好的面团充分发酵。
参考资料来源：百度百科-低糖酵母
参考资料来源：百度百科-
传统的欧式面包不含糖，其面团只含有面粉、水、油与盐，这样的面包可以使用低糖酵母，如我们的红燕酵母。而我们一般在国内面包店吃到的面包，都属于甜面包，传统的欧式面包不含糖，其面团只含有面粉、传统的欧式面包不含糖，其面团只含有面粉、水、油与盐，这样的面包可以使用低糖酵母，如我们的红燕酵母。而我们一般在国内面包店吃到的面包，都属于甜面包，当面团含糖量大于5%时，就建议使用耐高糖的酵母，如金燕酵母，以达到最好的发酵效果。、油与盐，这样的面包可以使用低糖酵母，如我们的红燕酵母。而我们一般在国内面包店吃到的面包，都属于甜面包，当面团含糖量大于5%时，就建议使用耐高糖的酵母，如金燕酵母，以达到最好的发酵效果。面团含糖量大于5%时，就建议使用耐高糖的酵母，如金燕酵母，以达到最好的发酵效果传统的欧式面包不含糖，其面团只含有面粉、水、油与盐，这样的面包可以使用低糖酵母，如我们的红燕酵母。而我们一般在国内面包店吃到的面包，都属于甜面包，当面团含糖量大于5%时，就建议使用耐高糖的酵母，如金燕酵母，以达到最好的发酵效果。传统的欧式面包不含糖，其面团只含有面粉、水、油与盐，这样的面包可以使用低糖酵母，如我们的红燕酵母。而我们一般在国内面包店吃到的面包，都属于甜面包，当面团含糖量大于5%时，就建议使用耐高糖的酵母，如金燕酵母，以达到最好的发酵效果。
低糖酵母：
也叫普通酵母，适用于面团中含糖量8％以下或无糖类产品
如:白吐司、全麦面包、杂粮面包、法式硬壳面包等
干酵母使用量1-1.2%左右，鲜酵母2%-2.5
高糖酵母：
也叫耐高糖酵母，用于面团中含糖8%以上的产品。
如:甜面包、夹心面包、甜吐司等产品
干酵母用量1%-1.5%,鲜酵母用量2%-3%
您好，
传统的欧式面包不含糖，其面团只含有面粉、水、油与盐，这样的面包可以使用低糖酵母，如我们的红燕酵母。而我们一般在国内面包店吃到的面包，都属于甜面包，当面团含糖量大于5%时，就建议使用耐高糖的酵母，如金燕酵母，以达到最好的发酵效果。