蛋白打发失败后怎么用,蛋白打发失败后怎么用 _生活百科

1、蛋白打发失败后怎么用如何打发蛋白？
我们做蛋糕，打发蛋白是基?。?也是最重要的一环，很多朋友在打发蛋白时，总是打发不成功，最终以失败而告终。今天，我给大家整理了一份全攻略，含金量高，一定要认真学习，以后就再也不用担心蛋白打发失败的情况发生了。
打发蛋白:
鸡蛋白中含有一种可减弱表面张力的蛋白质，加入砂糖后可以打发出非常绵密、细腻的气泡，这是使蛋糕膨胀和松软的关键，故打发蛋白是学习烘焙必须掌握的技巧。和全蛋打发相比较，蛋白打发更容易，稳定性也更好。
打发蛋白的注意事项:
1.要选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，而不新鲜的蛋白如清水一般，且容易与蛋黄分离。
2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上，因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发，但其稳定性、持久性更好，打发后不易发泡。
3.油脂类会阻止蛋白的打发，所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中，因为如果蛋黄中含有油脂，会量响蛋白的发泡。
4.蛋白是碱性物质，通过添加酸性的柠檬汁、白醒或塔塔粉，可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性？如果没有也可以不加。
5细砂糖分次加入。加人细砂糖后再打发，打出的气泡较为细密而且稳定性强，若蛋白中没有添加砂糖就直接打发，虽然可以很快地出现大气泡，但稳定性不佳，会很快消泡。若一开始就将砂糖全部加人，蛋白会产生黏性和弹性，导致打发困难，若打发完后再加入大量砂糖，又会破坏掉已产生的气泡，所以要把砂糖分次加人，每次加入后都要充分搅打，再加入下一次。
6.打发好的蛋白霜要马上使用，不能停留太久，否则容易发泡或结块，造成不易和蛋黄物拌匀，其膨胀力也会减弱。

文章插图
文章插图
2、蛋清打发失败怎么补救影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白的PH值降低至5～7 ，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1% 。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久慎毕悉。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易宽乎搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白搅打过头。
4、搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大。
5、特别要注意蛋白的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，大约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
蛋白打发的技巧
蛋白打发不起来怎么办：
打发蛋白需要耐心，急躁不得，不然会影响蛋糕的起发。下面说一下如何打发。
【蛋白打发失败后怎么用,蛋白打发失败后怎么用】1、先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2、糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4、此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
蛋白打不发怎么补救：
在做蛋糕和一些甜点的时候，需要做蛋清打发。如果打发不成功，可以采取一定的方法来补救，比如说可以放入泡打粉，或者放一点醋，这样也有助于打发成功，蛋白打发的时数闷候需要一定的窍门，首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合适，这样都容易打发。
1、打不发，放点泡大粉进去，勉强能用。
2、可以加点醋进去再打，就可以打起来。
不清楚你的打发失败具体是指打发之后消泡了，还是就没打发。
如果是打发之后消泡了，就没法补救，建议重做。如果你非要补救，也还有一种办法，如果你有sp蛋糕油，就把蛋清蛋黄部分都混合了，加sp然后打发，但这样打发之后是海绵蛋糕，而不是戚风的组织和口感了。
蛋清打发只要注意几点，还是销羡升很容易的。
1. 蛋清用之前放冰箱里冰一下，打发派迟更容易，尤其是夏季。如果室内开空调维持低温那就更好。
2. 打发蛋清的容器一定要洗干净。然后擦干，不要有油或水的残留。
3. 加一点酸性物质，一点就够，比如六寸或八寸蛋糕加1-2克就可以了。加入的可以是:塔塔粉，或柠檬汁，或白醋（陈醋也行，只不过它带颜色）
4. 白糖分2次加入，先什么都不加，把蛋白搅出大的泡，然后放2/3的糖，和所有的酸。然后继续打，蛋白出现很多均匀的小泡沫，放剩下的糖。
5. 为了抵消操作过程蛋白的消泡影响，可以在蛋黄部分加入2-4克泡打粉。
6. 和蛋黄部分混合的时候，先用1/3的蛋白混合到蛋黄中。然后再把混合好的蛋黄，全部倒入蛋白中混合均匀。注意翻动混合，而不要搅拌，搅拌容易消泡，动作要稳而亏老操作过程要快。你的体温和过多的搅拌也容易消泡。
7. 炉温提前预热好，进炉后不要随便打开烤箱。
只要严格做到以上几点，蛋白的打发和做好戚风就没什么问题。
不清楚你的打发失败具体是指打发之后消泡了，还是就没打发。
如果是打发之后消泡了，就没法补救，建议重做。如果你非要补救，也还有一种办法，销羡升如果你有sp蛋糕油，就把蛋清蛋黄部分都派迟混合了，加sp然后打发，但这样打发之后是海绵蛋糕，而不是戚风的组织和口感了。
蛋清打发只要注意几点，还是很容易的。
1. 蛋清用之前放冰箱里冰一下，打发更容易，尤其是夏季。如果室内开空调维持低温那就更好。
2. 打发蛋清的容器一定要洗干净。然后擦干，不要有油或水的残留。
3. 加一点酸性物质，一点就够，比如六寸或八寸蛋糕加1-2克就可以了。加入的可以是:塔塔粉，或柠檬汁，或白醋（陈醋也行，只不过它带颜色）
4. 白糖分2次加入，先什么都不加，把蛋白搅出大的泡，然后放2/3的糖，和所有的酸。然后继续打，蛋白出现很多均匀的小泡沫，放剩下的糖。
5. 为了抵消操作过程蛋白的消泡影响，可以在蛋黄部分加入2-4克泡打粉。
6. 和蛋黄部分混合的时候，先用1/3的蛋白混合到蛋黄中。然后再把混合好的蛋黄，全部倒入蛋白中混合均匀。注意翻动混合，而不要搅拌，搅拌容易消泡，动作要稳而操作过程要快。你的体温和过多的搅亏老拌也容易消泡。
7. 炉温提前预热好，进炉后不要随便打开烤箱。
只要严格做到以上几点，蛋白的打发和做好戚风就没什么问题。
蛋清打不发蠢衡怎么补救：御档尘镇禅非常实用的小技巧，对新手糕点师太友好了

文章插图
文章插图
3、没打发好的蛋清怎么利用没打发好的蛋清可以加入蛋黄和白糖进行二次打发，再加入一些食材做成海绵蛋糕。蛋清是指包在蛋黄周围，由蛋白质组成的透明的胶状物质，又称之为蛋白。
蛋清
蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
蛋清每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克;钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克。
蛋清可以加面粉、干淀粉做成蛋清糊，这种糊能使菜肴外松脆里鲜嫩，色泽淡黄，多用于软炸类菜肴的制作烹调方法。

文章插图
文章插图
4、蛋白打发失败后怎么用蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
如果蛋白打发失败怎么办呢？首先把蛋黄加入失败的蛋白继续打发，并加入糖不知道应该加多少糖的话就3个蛋加30克糖，4个蛋就加入40克糖，以此类推，这是蛋白加蛋黄总得糖量哦，不是单单蛋黄的。
打发到你觉得无法再起泡的状态加入油用打蛋器继续打发，同样的方法3个蛋加30克油，4个加40克然后加入牛奶或者水，也是同上的方法。
最后加入面粉一起搅打，同样的方法哦，温度130度20分钟这是保险的做法因为每个人蛋白失败的程度不同，这个温度需要自己看着办调节如果不够黄的话再加温度加时间就可以了，这就是最后的成品啦，底有点脆脆的也很软，跟成功版的没什么大区别。