【津菜文化中鱼虾蟹吃的讲究】不同的技法放醋的先后，也会使菜肴产生不同的效果，“烹”类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度，又能借助“热力”使醋挥发出的香气吸收到主料中，且吃不到酸味 。醋在这里起到了去腥、增鲜、保持营养成分不被破坏的作用；侉炖、醋椒类的作法必须后放醋，以保证汤的酸、辣、鲜口味 。四是配菜的合理性 。既要体现出菜品色泽美观，搭配和谐，又要体观出荤素互补，营养丰富 。
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