热锅凉油的原理是什么,为什么用热锅凉油炒肉还是会粘锅？如何才能不粘锅？ _生活百科

1、为什么用热锅凉油炒肉还是会粘锅?如何才能不粘锅?一、下料时机很关键
1.锅热油热时下料，油温过高使蛋白质、淀粉汁，骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连，难以炒散而出现粘锅。
2.锅冷油凉时下料，使肉的蛋白质、淀粉，不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。
二、掌握技巧是关键
1：热锅凉油
锅烧热至冒青烟后，加入少许油，把油锅晃一下，让锅周围都沾上油，然后放肉进去，快速翻炒至肉变色、快粘锅时，倒些料酒然后再炒，这样既可去腥味又不会粘锅。
2：生姜擦锅
炒肉前，先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，能在锅面形成保护膜，然后再放油炒肉就不会粘锅了。
扩展资料：
不粘锅即做饭不会粘锅底的锅，是因为锅底采用了不粘涂层，常见的、不粘性能最好的有特氟龙涂层和陶瓷涂层。其次还有特殊工艺的铁锅和不锈钢锅。
不粘锅的问世给人们的生活带来了很大的方便，人们不必再提心煮肉时一不小心就会烧焦，煎鱼时鱼片粘在锅壁上。这种不粘锅与普通锅的外型无关，只在锅的内表面多涂了一层聚四氟乙烯，利用聚四氟乙烯优异的性能制成了这种深受欢迎的厨房用具。
参考资料：
不粘锅-百度百科

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2、为什么炒菜要热锅冷油?对炒的菜有什么作用与区别?炒菜时热锅冷油可以起到不粘锅、防止原料破碎的作用。油温过高会对烹调原料就会产生影响。为了避免这样的情况所以要热锅倒油，可以减少油煎熟的时间，慢炒出来的菜油不会减少菜的营养成份。
热锅冷油就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。
80℃的温度，对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使原料产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽。
油在不同温度下密度不一样所以热锅凉油可以做到基本不粘锅

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3、谁能从物理的角度解释下“热锅冷油不粘锅”的原理原理是热涨冷缩。
当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔（肉眼是看不见的），当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内。
当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了(大至的原理是这样) 。
同时要注意,铁锅在加热时千万不要烧红,热过头了这热锅凉油就不起作用了。
热胀冷缩是一般物体的特性，但水（4°C以下）、锑、铋、镓和青铜等物质，在某些温度范围内受热时收缩，遇冷时会膨胀，恰与一般物体特性相反。
因此，水结冰时，冰是先在水面出现。由于铁轨有热胀冷缩的特性，因此铁轨连结时须保持一定的间隙（以防止气温升高时，铁轨因受热膨胀伸长而相互推挤变形），再以鱼尾钣与螺杆将铁轨相互连结起来。
扩展资料：
温度：
温度是表示物体冷热程度的物理量，微观上来讲是物体分子热运动的剧烈程度。温度只能通过物体随温度变化的某些特性来间接测量，而用来量度物体温度数值的标尺叫温标。
它规定了温度的读数起点（零点）和测量温度的基本单位。温度理论上的高极点是“普朗克温度”，而理论上的低极点则是“绝对零度” 。
“普朗克温度”和“绝对零度”都是无法通过有限步骤达到的。目前国际上用得较多的温标有摄氏温标（°C）、华氏温标（°F）、热力学温标（K）和国际实用温标。
温度是物体内分子间平均动能的一种表现形式。
少数几个分子甚至是一个分子构成的系统，由于缺乏统计的数量要求，是没有温度的意义的。
温度出现在各种自然科学的领域中，包括物理、地质学、化学、大气科学及生物学等。像在物理中，二物体的热平衡是由其温度而决定，温度也会造成固体的热胀冷缩，温度也是热力学的重要参数之一。
在地质学中，岩浆冷却后形成的火成岩是岩石的三种来源之一，在化学中，温度会影响反应速率及化学平衡。
大气层中气体的温度是气温（Atmospheric temperature），是气象学常用名词。它直接受日射所影响：日射越多，气温越高。
温度也会影响生物体内许多的反应，恒温动物会调节自身体温，若体温升高即为发热，是一种医学症状。生物体也会感觉温度的冷热，但感受到的温度受风寒效应影响，因此也会和周围风速有关。
参考资料来源：百度百科-热涨冷缩
答
最好的办法是:热锅凉油,先把锅擦净,中火先把锅烧热,在放油,然后放肉煸炒,就不粘锅了. 我试过很管用
如果油太少肉也会粘锅，如果多放点油就不会粘了。告诉你一个能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水（不用太干）放些嫩肉粉，黄酒和酱油腌10来分钟，就可以放在油锅里面炒了。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了。对了，别忘了放盐和鸡精。
炒肉可以在肉上放些鸡蛋，然后搅匀，炒出的肉又香又嫩！
它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔（肉眼是看不见的），当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了(大至的原理是这样).同时要注意,铁锅在加热时千万不要烧红,热过头了这热锅凉油就不起作用了。
莱顿弗罗斯特现象。

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4、什么叫做热锅凉油最近在家总是做饭，发现自己也蛮有天赋的，呵呵。热锅凉油一般是在烧肉菜的情况，把锅烧热在放油，直接下入烹饪的肉就可以（不要等油热了），这样可以不让油溅射，以免烫伤。炒糖色也是这个道理，还有就是如果油热了在炒糖，糖很容易糊，没等出颜色糊味就先出来了。但是炒蛋就不要凉油了，把油烧热直接快速划炒就可以了。希望你能在厨界大展光彩！呵呵

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5、热锅凉油是什么意思?热锅冷油，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
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热锅冷油的好处
1、热锅冷油可以避免产生致癌物质。
通常，煎锅加热，然后倒入冷油，直到它冒烟，然后加入配料。事实上，此时油温已经很高，油炸过程中很可能产生致癌物质。
然而，如果煎的方法采用火锅和冷油，油温实际上低于180°C时，食物放入锅中。基本上，没有损失的营养食用油，和不饱和脂肪酸等营养物质的损失和食物中的维生素E材料也是最小的。
因为，一旦油温超过180度，很多食用油和食品中的营养成分会被摧毁，第一个是不饱和脂肪酸的破坏，同时，维生素E，以保护不饱和脂肪酸，会牺牲自己的氧化筋疲力尽，其他一些不同程度的营养成分也会受损。
2、热锅冷油的炒法不容易粘锅。
火锅冷油最适合油炸蛋白质含量丰富的肉，特别是有蛋清和淀粉浆的肉。如果将这类配料加入热油中，外层的蛋白质和淀粉会迅速凝固，容易粘到锅底，造成粘锅现象。
【热锅凉油的原理是什么,为什么用热锅凉油炒肉还是会粘锅？如何才能不粘锅？】如果这些原料油温是不同的，因为蛋白质和淀粉糊的外层没有立即凝固温度石油，制造商可以利用此刻缓冲时间，滑成分迅速炒或分散让材料外层的蛋白质和淀粉浆热量逐渐凝固，更有利于食品材料加热均匀和充分，最后到食物不会连续宽松的脆皮和温柔，微妙的颜色。
此外，在火锅和冷油，锅底的温度高，油温相对较低，可以生成推油温持续上升，因此对食品原料生产一个浮动的影响。这也是火锅和冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。
坡和茂密的树林弥漫着"熊出没危险